Siche­re Halt­bar­ma­chung mit klas­si­schen Methoden

Pro­duk­te über eine defi­nier­te Halt­bar­keits­dau­er hin­weg sicher und mikro­bio­lo­gisch unbe­denk­lich zu erhal­ten, ist eine anspruchs­vol­le Auf­ga­be. Gleich­zei­tig steht immer die sen­so­ri­sche Qua­li­tät im Vor­der­grund, denn die­se ist letzt­lich der Erfolgs­ga­rant. Das KIN-Lebens­mit­tel­in­sti­tut gilt als Vor­rei­ter in Sachen ther­mi­scher Halt­bar­ma­chung und ist inzwi­schen eine fes­te Grö­ße, wenn es um die Sicher­heit und Qua­li­tät von Lebens­mit­teln sowie um die Ent­wick­lung, Opti­mie­rung oder Vali­die­rung von Pro­zes­sen geht. 

Die mikro­bio­lo­gi­sche Sicher­heit und Sta­bi­li­tät sowie die sen­so­ri­sche und ernäh­rungs­phy­sio­lo­gi­sche Qua­li­tät fast aller Lebens­mit­tel beruht auf einer Kom­bi­na­ti­on von meh­re­ren Fak­to­ren, den soge­nann­ten „Hür­den der Kon­ser­vie­rung“. Dazu zäh­len Tem­pe­ra­tur, Säu­re­grad, Kon­ser­vie­rungs­mit­tel, Was­ser­ak­ti­vi­tät und Kon­kur­renz­flo­ra. Gleich­zei­tig lau­ten die obers­ten Zie­le: Nähr­wer­te erhal­ten und sen­so­ri­sche Ver­än­de­run­gen minimieren.

„Im Trend sind Pro­duk­te mit Frische­cha­rak­ter. Die­se sind aller­dings nur begrenzt halt­bar und müs­sen scho­nend ver­ar­bei­tet wer­den“, sagt Micha­el Ben­ner, Lei­ter der KIN GmbH. Mit pro­dukt­spe­zi­fi­schen Wär­me­kenn­zah­len und mikro­bio­lo­gi­schen Unter­su­chun­gen bis hin zu Nähr­wert­an­ga­ben für das Eti­kett unter­stützt das KIN sei­ne Kun­den bei allen wich­ti­gen Pro­zes­sen. Dabei bie­tet das Insti­tut nicht nur Ana­ly­sen, son­dern auch kon­kre­te Lösungs­an­sät­ze, selbst wenn neue Ver­fah­ren erst ent­wi­ckelt wer­den müssen.

Alter­na­ti­ve Mikrowellentechnologie

Mit inno­va­ti­ven For­schungs­pro­jek­ten und eigens ent­wi­ckel­ten Tech­no­lo­gien ist das KIN an vor­ders­ter Front, wenn es dar­um geht, Pro­duk­te halt­bar zu machen und dabei die sen­so­ri­schen Eigen­schaf­ten zu erhal­ten – bei­spiels­wei­se mit moderns­ter Mikro­wel­len­tech­no­lo­gie, mit der sich auch Fer­tig­ge­rich­te scho­nend pas­teu­ri­sie­ren las­sen. Nach dem Vor­ga­ren im Mikro­wel­len­tun­nel ent­steht wäh­rend der Abkühl­pha­se ein Vaku­um. Die­ses sorgt dafür, dass die Pro­duk­te gekühlt rela­tiv lan­ge halt­bar sind – bis der Ver­brau­cher sie schließ­lich aus dem Kühl­schrank nimmt und direkt in der Mikro­wel­le regeneriert.

Dage­gen las­sen sich pas­teu­ri­sier­te Pro­duk­te mit einem pH-Wert von unter 4,5, wie Gur­ken, Gemü­se­säf­te oder Limo­na­den, auch unge­kühlt lagern. Unab­hän­gig vom pH-Wert erreicht man eine lan­ge Halt­bar­keit mit der Ste­ri­li­sa­ti­on: Pro­duk­te wer­den dafür auf über 100 Grad Cel­si­us in einem Druck­be­häl­ter erhitzt. So sind sogar „Tro­pen­kon­ser­ven“ mög­lich, die bei einer Lager­tem­pe­ra­tur von 40 Grad Cel­si­us für ein Jahr halt­bar sind.

Her­aus­for­de­rung Haltbarkeit

„Auch bei den klas­si­schen Metho­den kann es vor­kom­men, dass Pro­duk­te vor­zei­tig ver­der­ben und die gefor­der­te Halt­bar­keit nicht errei­chen. Dann spie­len wir das gan­ze Pro­gramm mit Stu­fen­kon­trol­len durch. Liegt es an der Ver­pa­ckung, den Lager­be­din­gun­gen oder an der Pro­duk­ti­on – sind die ther­mi­schen Vor­ga­ben ein­ge­hal­ten wor­den oder fand bei­spiels­wei­se eine Unter­pas­teu­ri­sa­ti­on statt? Abschlie­ßend unter­stüt­zen wir die Unter­neh­men bei der Umstel­lung ihrer Pro­zes­se“, erklärt Benner.

Vali­die­rung von ther­mi­schen Prozessen

„In letz­ter Zeit kom­men sehr vie­le Start-Ups zu uns, die bran­chen­fremd sind und Grund­la­gen­wis­sen benö­ti­gen“, erzählt Ben­ner wei­ter. Doch auch bei Ver­än­de­run­gen der Rezep­tur oder Anpas­sun­gen der Ver­pa­ckung: Kun­den kön­nen sich bei der Wei­ter­ent­wick­lung von Pro­duk­ten und der Umset­zung in der lau­fen­den Pro­duk­ti­on auf das Insti­tut ver­las­sen. Das KIN ist der­zeit das ein­zi­ge von der deut­schen Akkre­di­tie­rungs­stel­le (DAkkS) zer­ti­fi­zier­te Insti­tut für die Vali­die­rung von ther­mi­schen Pro­zes­sen und ver­gibt eige­ne Prüf­sie­gel für Gerä­te und Verfahren.