Produkte über eine definierte Haltbarkeitsdauer hinweg sicher und mikrobiologisch unbedenklich zu erhalten, ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Gleichzeitig steht immer die sensorische Qualität im Vordergrund, denn diese ist letztlich der Erfolgsgarant. Das KIN-Lebensmittelinstitut gilt als Vorreiter in Sachen thermischer Haltbarmachung und ist inzwischen eine feste Größe, wenn es um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln sowie um die Entwicklung, Optimierung oder Validierung von Prozessen geht.
Die mikrobiologische Sicherheit und Stabilität sowie die sensorische und ernährungsphysiologische Qualität fast aller Lebensmittel beruht auf einer Kombination von mehreren Faktoren, den sogenannten „Hürden der Konservierung“. Dazu zählen Temperatur, Säuregrad, Konservierungsmittel, Wasseraktivität und Konkurrenzflora. Gleichzeitig lauten die obersten Ziele: Nährwerte erhalten und sensorische Veränderungen minimieren.
„Im Trend sind Produkte mit Frischecharakter. Diese sind allerdings nur begrenzt haltbar und müssen schonend verarbeitet werden“, sagt Michael Benner, Leiter der KIN GmbH. Mit produktspezifischen Wärmekennzahlen und mikrobiologischen Untersuchungen bis hin zu Nährwertangaben für das Etikett unterstützt das KIN seine Kunden bei allen wichtigen Prozessen. Dabei bietet das Institut nicht nur Analysen, sondern auch konkrete Lösungsansätze, selbst wenn neue Verfahren erst entwickelt werden müssen.
Alternative Mikrowellentechnologie
Mit innovativen Forschungsprojekten und eigens entwickelten Technologien ist das KIN an vorderster Front, wenn es darum geht, Produkte haltbar zu machen und dabei die sensorischen Eigenschaften zu erhalten – beispielsweise mit modernster Mikrowellentechnologie, mit der sich auch Fertiggerichte schonend pasteurisieren lassen. Nach dem Vorgaren im Mikrowellentunnel entsteht während der Abkühlphase ein Vakuum. Dieses sorgt dafür, dass die Produkte gekühlt relativ lange haltbar sind – bis der Verbraucher sie schließlich aus dem Kühlschrank nimmt und direkt in der Mikrowelle regeneriert.
Dagegen lassen sich pasteurisierte Produkte mit einem pH-Wert von unter 4,5, wie Gurken, Gemüsesäfte oder Limonaden, auch ungekühlt lagern. Unabhängig vom pH-Wert erreicht man eine lange Haltbarkeit mit der Sterilisation: Produkte werden dafür auf über 100 Grad Celsius in einem Druckbehälter erhitzt. So sind sogar „Tropenkonserven“ möglich, die bei einer Lagertemperatur von 40 Grad Celsius für ein Jahr haltbar sind.
Herausforderung Haltbarkeit
„Auch bei den klassischen Methoden kann es vorkommen, dass Produkte vorzeitig verderben und die geforderte Haltbarkeit nicht erreichen. Dann spielen wir das ganze Programm mit Stufenkontrollen durch. Liegt es an der Verpackung, den Lagerbedingungen oder an der Produktion – sind die thermischen Vorgaben eingehalten worden oder fand beispielsweise eine Unterpasteurisation statt? Abschließend unterstützen wir die Unternehmen bei der Umstellung ihrer Prozesse“, erklärt Benner.
Validierung von thermischen Prozessen
„In letzter Zeit kommen sehr viele Start-Ups zu uns, die branchenfremd sind und Grundlagenwissen benötigen“, erzählt Benner weiter. Doch auch bei Veränderungen der Rezeptur oder Anpassungen der Verpackung: Kunden können sich bei der Weiterentwicklung von Produkten und der Umsetzung in der laufenden Produktion auf das Institut verlassen. Das KIN ist derzeit das einzige von der deutschen Akkreditierungsstelle (DAkkS) zertifizierte Institut für die Validierung von thermischen Prozessen und vergibt eigene Prüfsiegel für Geräte und Verfahren.
