Scho­ko­la­den­fül­lun­gen aus Pflanzenölen

Gemein­sam mit Part­nern aus der Indus­trie hat das Fraun­ho­fer-Insti­tut für Ver­fah­rens­tech­nik und Ver­pa­ckung IVV unter­sucht, wie mit Oleo­ge­len der Fett­ge­halt und die Fett­zu­sam­men­set­zung in Scho­ko­la­den­fül­lun­gen opti­miert wer­den kann. Die mit der Rezep­tur auf Basis von Pflan­zen­ölen her­ge­stell­ten Fül­lun­gen zeich­nen sich nicht nur durch ein ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch vor­teil­haf­te­res Fett­säu­re­pro­fil aus. Durch indi­vi­du­el­le Anpas­sung auf das Pro­dukt, wird trotz ver­än­der­ter Rezep­tur die für Scho­ko­la­den­er­zeug­nis­se gewünsch­te Halt­bar­keit sicher­ge­stellt. Die gewon­ne­nen Erkennt­nis­se zum Ein­satz von Oleo­ge­len und die Her­stel­lung sen­so­risch über­zeu­gen­der Pro­dukt­mus­ter ebnen nun den Weg für wei­te­re Ent­wick­lun­gen auch für ande­re Lebens­mit­tel­pro­duk­te. Das Pro­jekt wur­de von der Bun­des­an­stalt für Land­wirt­schaft und Ernäh­rung BLE und dem Bun­des­mi­nis­te­ri­um für Ernäh­rung und Land­wirt­schaft BMEL gefördert.
 
Scho­ko­la­den­fül­lun­gen wei­sen einen hohen Anteil gesät­tig­ter Fet­te auf, die bei über­mä­ßi­gem Kon­sum gesund­heit­lich bedenk­lich sind. Eine Reduk­ti­on von gesät­tig­ten Fet­ten in Lebens­mit­teln ist des­halb drin­gend gebo­ten, ver­schlech­tert jedoch in der Regel den Geschmack und das Mund­ge­fühl von Spei­sen. Zudem stel­len sich für die indus­tri­el­le Pro­duk­ti­on neue Her­aus­for­de­run­gen. Der Ersatz gesät­tig­ter, fes­ter Fet­te wur­de im Rah­men des Pro­jek­tes durch unge­sät­tig­te, flüs­si­ge Öle in Form von soge­nann­ten Oleo­ge­len erzielt. Ein Oleo­gel kann als ein Sys­tem beschrie­ben wer­den, bei dem durch die Pro­zess­tech­no­lo­gie und den Zusatz von Gela­to­ren die phy­si­ka­li­schen Eigen­schaf­ten des Öls ver­än­dert wer­den ohne die­se dabei che­misch modi­fi­zie­ren zu müs­sen. Für die im Pro­jekt ent­wi­ckel­ten Oleo­ge­le für Scho­ko­la­den­fül­lun­gen bil­det Raps­öl die Basis. Die Über­trag­bar­keit auf Son­nen­blu­men­öl wur­de eben­falls getestet.
 
Damit der Erhalt der Qua­li­tät von gefüll­ten Scho­ko­la­den auch mit Oleo­ge­len gewähr­leis­tet wird, bedarf es einer an das jewei­li­ge Pro­dukt ange­pass­ten Rezep­tur. Dabei wer­den Gela­to­ren in Öl ein­ge­ar­bei­tet und bil­den ein sta­bi­les Netz­werk, in dem das Öl immo­bi­li­siert wird. Im Pro­jekt wur­den ver­schie­de­ne Roh­stof­fe wie Wach­se, Bio­po­ly­me­re und Bal­last­stof­fe cha­rak­te­ri­siert und deren Ein­satz als Gela­to­ren unter­sucht. Die bereits exis­tie­ren­den Her­stell­ver­fah­ren der direk­ten Disper­si­on und der indi­rek­ten Metho­de wur­den auf den jewei­li­gen Gela­tor ange­passt. Der Zusatz von einem Oleo­gel als »Fett­sys­tem« erlaubt eine Reduk­ti­on des Gehalts an gesät­tig­ten Fett­säu­ren um min­des­tens 30 Pro­zent. Gleich­zei­tig wird das Nähr­wert­pro­fil durch den gestie­ge­nen Anteil an unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren deut­lich verbessert.