Anu­ga Food­Tec: Star­ker Auf­tritt der Zulie­fer­indus­trie für die Lebens­mit­tel- und Getränkeproduktion

Qua­li­tät und Hygie­ne sind obers­te Gebo­te in der Fleisch ver­ar­bei­ten­den Indus­trie. Denn die Ver­brau­cher erwar­ten hoch­wer­ti­ge und siche­re Pro­duk­te. Wie groß der Anteil der Auto­ma­ti­sie­rung und Mess­tech­nik an die­sem wich­ti­gen Sek­tor ist, stellt die Anu­ga Food­Tec vom 24. bis 27. März in Köln ein­drucks­voll unter Beweis. Die Aus­stel­ler der Inter­na­tio­na­len Zulie­fer­mes­se für die Lebens­mit­tel- und Geträn­ke­indus­trie geben Ein­bli­cke in die moder­ne Fleisch­pro­duk­ti­on. Zu sehen sind hoch­mo­der­ne Sen­so­ren, die nicht nur die Pro­duk­ti­on steu­ern, son­dern auch die Qua­li­tät der Roh­wa­ren und Erzeug­nis­se inli­ne erfassen.

Im schles­wig-hol­stei­ni­schen Bök­lund weiß man, wor­auf es ankommt, wenn es um die Wurst geht. Bereits Ende der 1930er Jah­re führ­te Bök­lun­der als ers­tes Unter­neh­men in Deutsch­land die auto­ma­ti­sier­te Fer­ti­gung ein. Seit­her gilt das Unter­neh­men nicht nur als Erfin­der des Würst­chens im Glas, son­dern zählt zu den Pio­nie­ren einer Bran­che, in der sich die Auto­ma­ti­sie­rung ver­gleichs­wei­se spät durch­setz­te: der fleisch­ver­ar­bei­ten­den Indus­trie.

Fleisch ist nicht nur ein hygie­nisch sen­si­bles Pro­dukt. Es ist vor allem ein Pro­dukt, des­sen ana­to­mi­sche Merk­ma­le einer weit­rei­chen­den Auto­ma­ti­sie­rung Gren­zen setzt. Gefragt sind indi­vi­du­el­le Lösun­gen, die von Stan­dards ande­rer Bran­chen abwei­chen und den ver­ar­bei­ten­den Betrie­ben wirt­schaft­li­che Per­spek­ti­ven eröff­nen. Bes­tes Bei­spiel dafür ist das Werk von EDEKA Süd­west Fleisch in Rhein­stet­ten, einem der moderns­ten Fleisch­be­trie­be Euro­pas. 20 Pro­duk­ti­ons­li­ni­en sor­gen täg­lich rund um die Uhr für die rei­bungs­lo­se Ver­ar­bei­tung von 4.000 Schwei­ne­hälf­ten und 1.000 Rin­der­vier­teln. Damit ein Werk die­ser Grö­ßen­ord­nung über­haupt effi­zi­ent arbei­ten kann, müs­sen alle Pro­zes­se IT-gestützt ablau­fen – vom Waren­ein­gang über die Zer­le­gung und Pro­duk­ti­on bis hin zu Ver­pa­ckung und Versand.

Exak­te Bil­der für die Zerlegung

Die früh­zei­ti­ge Bestim­mung der Fleisch­qua­li­tät ist für den auto­ma­ti­sier­ten Zer­le­ge­pro­zess in Rhein­stet­ten von zen­tra­ler Bedeu­tung. Eine spe­zi­el­le Hard- und Soft­ware­lö­sung, der ‘Image-Mea­ter’ von CSB, klas­si­fi­ziert die Schwei­ne­hälf­ten voll­au­to­ma­tisch. Kame­ras erfas­sen die Schlacht­kör­per und tei­len sie anhand der Mess­ergeb­nis­se in ver­schie­de­ne Qua­li­täts­stu­fen ein. Auf die­se Wei­se bestimmt die Soft­ware den exak­ten Han­dels­wert über alle maß­geb­li­chen Teil­stü­cke wie Schin­ken, Schul­ter, Bauch und Kote­lett – berüh­rungs­los und hygie­nisch einwandfrei.

Draht­lo­se Daten für mehr Hygiene

Dass Mess­auf­neh­mer und Mess­ver­stär­ker hohen Ansprü­chen genü­gen müs­sen, ist selbst­ver­ständ­lich. Doch auch an die Mess­ka­bel wer­den hohe Anfor­de­run­gen gestellt. Ein Ver­zicht hat da durch­aus sei­nen Reiz – gera­de im hygie­nisch sen­si­blen Bereich, wo eine Kabel­ver­le­gung auf­wen­dig ist. Inzwi­schen zeich­nen sich eine Rei­he von Lösun­gen ab, die den Ein­satz der Wire­less-Tech­no­lo­gien in der Flei­sche­rei­in­dus­trie attrak­tiv machen. So kom­men heu­te bei der Tem­pe­ra­tur­er­fas­sung neben den bewähr­ten kabel­ge­bun­de­nen auch kabel­lo­se Gerä­te zum Ein­satz. Wie das Wtrans-T-Wider­stands­ther­mo­me­ter mit Funk-Mess­wert­über­tra­gung von Jumo. Mit dem Wtrans-Sys­tem las­sen sich kon­ti­nu­ier­lich die Tem­pe­ra­tu­ren der Koch- und Räu­cher­kam­mer, aber auch die Kern­tem­pe­ra­tur des Pro­duk­tes erfassen.

Indi­rek­te Ein­bli­cke in die Produktion

Nicht nur Tem­pe­ra­tur und Druck sind heu­te inli­ne mess­bar, son­dern vie­les, was frü­her auch eine che­mi­sche Ana­ly­se ver­lang­te. Die Para­me­ter wer­den dabei nicht direkt gemes­sen, son­dern indi­rekt – über eine phy­si­ka­li­sche Grö­ße, die mit dem gesuch­ten Wert kor­re­liert. Die Inli­ne-Mes­sung des Fett­ge­halts ist solch eine Aus­bau­stu­fe der Auto­ma­ti­sie­rung. Sie spielt bei der Stan­dar­di­sie­rung des Fett­ge­halts im End­pro­dukt eine wich­ti­ge Rol­le. Sey­del­mann ver­mit­telt in sei­nen Anla­gen die­sen “indi­rek­ten Ein­blick” in die Pro­duk­ti­on mit hoch­auf­lö­sen­der Nahin­fra­rot-Spek­tro­sko­pie (NIR) und Rönt­gen­tech­no­lo­gie. Die Echt­zeit­er­geb­nis­se der NIR-Metho­de errei­chen eine Prä­zi­si­on, die Laborana­ly­sen in nichts nach­steht. Dabei wird die Ober­flä­che des gewolf­ten Fleischs beim Trans­port gescannt. Dank der kon­ti­nu­ier­lich ange­zeig­ten Fett­ge­hal­te auf dem Bedien­ter­mi­nal las­sen sich wäh­rend der lau­fen­den Pro­duk­ti­on unver­züg­lich Ände­run­gen an der Rezep­tur vor­neh­men. Eine noch genaue­re Ana­ly­se ermög­licht die Rönt­gen­tech­no­lo­gie. Der Fett­ge­halt kann bis auf unter einem Pro­zent Abwei­chung geprüft und dem Gewicht zuge­ord­net wer­den. Gleich­zei­tig steigt die Pro­dukt­si­cher­heit, weil sich Fremd­kör­per wie Kno­chen, Glas und Metall zuver­läs­sig iden­ti­fi­zie­ren und aus­schleu­sen lassen.

Trend zu Auto­ma­ti­sie­rung hält an

Noch kom­men kon­ti­nu­ier­li­che Lini­en in der Fleisch­in­dus­trie sel­te­ner zum Ein­satz, als in ande­ren Bran­chen. Doch der Trend zur Auto­ma­ti­sie­rung hält an, am stärks­ten bei pro­dukt­na­hen Pro­zes­sen wie dem Ver­pa­cken. Die Anu­ga Food­Tec zeigt, wie weit die Auto­ma­ti­sie­rung in der Fleisch- und Wurst­wa­ren­pro­duk­ti­on vor­an­ge­schrit­ten ist. Neben ein­zel­nen Maschi­nen prä­sen­tie­ren die Aus­stel­ler voll­au­to­ma­ti­sier­te Lini­en für das Ver­ar­bei­ten von Fleisch, Schin­ken und Wurst, die eine Viel­zahl leis­tungs­fä­hi­ger Modu­le auf­wei­sen. Sie maxi­mie­ren nicht nur die Wirt­schaft­lich­keit der Pro­du­zen­ten – sie sind auch der Garant für hoch­wer­ti­ge und siche­re Lebens­mit­tel.