Pflanz­li­che Alter­na­ti­ven mit redu­zier­tem Fettgehalt

Grün­de, tie­ri­sche Fet­te durch pflanz­li­che Alter­na­ti­ven zu erset­zen, gibt es in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie vie­le, sei es, um Fleisch­pro­duk­te nach­zu­bil­den oder um Hybrid­pro­duk­te mit einem opti­mier­ten Eti­kett zu ver­se­hen. Ingre­dients-Spe­zia­list Lory­ma bie­tet Her­stel­lern hier­für Lösun­gen auf Wei­zen­ba­sis mit beson­de­ren Qua­li­täts­ei­gen­schaf­ten. Sie bil­den tie­ri­sche Fet­te nach, die den Ori­gi­na­len in Tex­tur und Ver­ar­bei­tungs­ei­gen­schaf­ten abso­lut gleich­wer­tig sind. Mit wei­zen­ba­sier­ten Sta­bi­li­sa­to­ren, Stär­ken und Clean-Label-Com­pounds kön­nen Her­stel­ler zart­schmel­zen­de oder sta­bi­le, schnitt­fes­te Tex­tu­ren erzeu­gen. Zusätz­lich ver­bes­sern sie die Optik und Sen­so­rik von Pro­duk­ten wie saf­ti­ger Wurst aus rei­nem Geflü­gel­fleisch, appe­tit­li­cher vega­ner Sala­mi-Piz­za oder kna­cki­ger pflanz­li­cher Chorizo.

Die Ver­brau­cher-Nach­fra­ge nach pflanz­li­chen, gesund­heits­be­wuss­ten und trotz­dem schmack­haf­ten Con­ve­ni­en­ce-Pro­duk­ten ist unge­bro­chen. Jedoch ver­hal­ten sich Pflan­zen­fet­te in der Her­stel­lung und Zube­rei­tung nicht immer genau­so wie die tie­ri­schen Vari­an­ten. Her­stel­ler ste­hen vor meh­re­ren Her­aus­for­de­run­gen: Fleisch­ana­lo­ge, Fleisch­pro­duk­te oder Hybri­den sol­len eine authen­ti­sche Tex­tur und Sen­so­rik auf­wei­sen und mit gerin­gem Fett­ge­halt sowie einer kur­zen und natür­li­chen Zuta­ten­lis­te über­zeu­gen. Lory­ma hat drei inno­va­ti­ve Lösun­gen ent­wi­ckelt, die eine geziel­te Fett­re­pro­duk­ti­on mög­lich machen, alle mit gerin­ge­rem Kaloriengehalt.

Vie­le Fer­tig­ge­rich­te benö­ti­gen einen zar­ten Schmelz nach der Zube­rei­tung. Bei­spie­le sind die erhitz­te Sala­mi-Piz­za oder die rei­ne Geflü­gel­wurst, die trotz redu­zier­tem Fett­an­teil nicht tro­cken, son­dern saf­tig schmeckt. Für die­se Fäl­le eig­net sich die Lory® Stab-Mischung auf Basis der modi­fi­zier­ten Wei­zen­stär­ke Lory Starch Amber. Die­ses Sys­tem ist gefrier-/tau- sowie ther­misch sta­bil und resis­tent gegen Scherkräfte.

Für man­che End­pro­duk­te wird eine pastö­se, cre­mi­ge Tex­tur benö­tigt, die nicht weg­fließt. Ein Bei­spiel ist die Cho­ri­zo-Wurst: Wenn die in ihr ent­hal­te­nen Fett­stück­chen sich beim Brat­vor­gang ver­flüs­si­gen, dann har­mo­nie­ren Brät und Wurst­hül­le nicht mehr und die Haut platzt ent­we­der oder lässt sich nicht mehr sau­ber anschnei­den. Mit einem emul­si­ons­ba­sier­ten Sta­bi­li­sie­rungs­sys­tem auf Basis von Algi­nat, Glu­ten und Stär­ke kann die­ser Effekt ohne ther­mi­sche Akti­vie­rung erreicht wer­den. Das kalt­ge­lie­ren­de Com­pound ist zudem fett­arm, schnitt­fest elas­tisch und setzt kein Was­ser ab.

Wenn ein sicht­ba­rer Fett­an­teil zur typi­schen Beson­der­heit der Anwen­dung gehö­ren soll, etwa die wei­ßen Bestand­tei­le in Sala­mi oder der Fett­rand am Roh­schin­ken, dann ist das Com­pound aus Lory Starch Jade und Lory Starch Ruby ide­al geeig­net. Die Grö­ße der Fett­re­pli­ka­ti­on ist indi­vi­du­ell ska­lier­bar und geeig­net für ein Eti­kett ohne Zusatzstoffe.

Nor­bert Klein, Lei­ter For­schung & Ent­wick­lung von Lory­ma, betont: „Die Anfor­de­run­gen an Fer­tig- Pro­duk­te, sei es als Flei­scher­satz oder Hybrid-Lösung, wer­den immer höher. Dank funk­tio­nel­ler Inhalts­stof­fe und aus­gie­bi­ger Test­ver­su­che kön­nen wir Her­stel­ler ide­al bei ihren indi­vi­du­el­len Kon­zep­ten bera­ten. Unse­re Com­pounds und Mischun­gen bie­ten Vor­tei­le nicht nur für die Pro­dukt­qua­li­tät und den Nähr­wert, son­dern dar­über hin­aus für eine effi­zi­en­te und ziel­ge­rich­te­te Pro­duk­ti­on von neu­en Trendprodukten.“