Kühl­dü­se ermög­licht fle­xi­bel ein­stell­ba­re Fleischersatztexturen

Die Tex­tu­rie­rein­heit MEGA­tex R90 von Cope­ri­on erzielt Durch­sät­ze von bis zu 500 Kilo­gramm pro Stun­de und ist auf Cope­ri­ons ZSK Food Extru­der in den Bau­grö­ßen ZSK 43 und ZSK 54 abge­stimmt. Pünkt­lich zur Anu­ga Food­Tec (19.–22.03.2024, Köln/Deutschland) prä­sen­tiert das Unter­neh­men auf sei­nem Mes­se­stand B‑011 in Hal­le 10.1 die nächs­te Aus­füh­rung sei­ner Kühl­dü­sen­bau­rei­he MEGA­tex für die Her­stel­lung von pflan­zen­ba­sier­tem HMMA (High Mois­tu­re Meat Ana­lo­gues). Das Flei­scher­satz­pro­dukt HMMA wird auf Basis von pflanz­li­chen Pro­te­inen her­ge­stellt. Die Kühl­dü­se sorgt für die fas­ri­ge und flei­sch­ähn­li­che Tex­tur. HMMA fin­det in vega­nem Geschnet­zel­tem, Hähn­chen­ana­lo­ga und ande­ren Pro­duk­ten Verwendung.

Cope­ri­on hat sei­ne neu­en Tex­tu­rie­rein­hei­ten der Bau­rei­he MEGA­tex spe­zi­ell für den Ein­satz mit dem ZSK Food Extru­der aus­ge­legt. Der ZSK Dop­pel­schne­cken­ex­tru­der und die Kühl­dü­se sind die zen­tra­len Tech­no­lo­gien des High Mois­tu­re Extru­si­ons­ver­fah­rens, bei dem aus pflanz­li­chen Pro­te­inen Fleisch­ana­lo­ga mit einer dich­ten, fase­ri­gen Struk­tur her­ge­stellt wer­den, die tie­ri­schem Mus­kel­fleisch ähn­lich sind.

Die Kühl­dü­se MEGA­tex R90 baut auf dem Prin­zip einer Rund­dü­se auf. Die Pro­te­in­mas­se durch­läuft nach Aus­tritt aus dem ZSK Food Extru­der einen run­den Kanal, in dem das Pro­dukt auf die gewünsch­te Tem­pe­ra­tur her­un­ter­ge­kühlt und die flei­sch­ähn­li­che Tex­tur gezielt aus­ge­bil­det wird. Her­stel­lern von Flei­scher­satz­pro­duk­ten öff­net die Kühl­dü­se ein sehr wei­tes Spek­trum mög­li­cher Inhalts­stof­fe und Tex­tu­ren – von glatt über auf­ge­lo­ckert, dicht, schau­mig, grob­po­rig, bis hin zu lang- und kurz­fa­se­rig. Auf Pro­zess­pa­ra­me­ter wie Tem­pe­ra­tur, Druck, Scher­ra­ten und Strö­mung kann der Anla­gen­be­trei­ber gezielt einwirken.

Zen­tra­les Ele­ment der MEGA­tex R90 ist ein rotie­ren­der, gekühl­ter Kern. Zur Beein­flus­sung der Tex­tur und des Düsen­flus­ses ist die­ser Kern mit einer Stei­gung ver­se­hen. Dies wie­der­um wirkt sich auf den Druck im vor­ge­la­ger­ten Extru­si­ons­pro­zess aus und ver­än­dert Tex­tur, Form, Far­be und Ober­flä­che des HMMA.

Um die HMMA-Pro­duk­ti­ons­an­la­ge mit sehr hoher Effi­zi­enz betrei­ben zu kön­nen, hat Cope­ri­on bei der Ent­wick­lung der MEGA­tex R90 auf eine sehr gute und schnel­le Rei­nig­bar­keit geach­tet. Alle Ober­flä­chen der Kühl­dü­se sind leicht zugäng­lich. Mit nur weni­gen Hand­grif­fen kann der Düsen­kern samt Antrieb auf Füh­rungs­schie­nen line­ar ver­scho­ben und so aus den Kühl­ge­häu­sen gezo­gen wer­den. Der Pro­dukt­ka­nal wird zugäng­lich und kann in kür­zes­ter Zeit gerei­nigt wer­den. Gleich­zei­tig wird durch das Ver­schie­ben der Düse das Pro­zess­teil des ZSK Food Extru­der direkt zugäng­lich. Bei Bedarf kön­nen des­sen Dop­pel­schne­cken gezo­gen und das Ver­fah­rens­teil bequem gerei­nigt wer­den, ohne dass die MEGA­tex R90 bewegt wer­den muss.

„Nach der MEGA­tex S7 ist die MEGA­tex R90 die kon­se­quen­te Erwei­te­rung unse­rer Kühl­dü­sen­bau­rei­he. Sie ermög­licht Her­stel­lern von Flei­scher­satz­pro­duk­ten, HMMA mit einer kon­stant hohen Pro­dukt­qua­li­tät her­zu­stel­len. Auch bei den gro­ßen Durch­sät­zen, die mit der MEGA­tex R90 erzielt wer­den, bie­tet die Kühl­dü­se dem Betrei­ber die Mög­lich­keit, die Tex­tur varia­bel und gezielt zu beein­flus­sen. Damit erfüllt sie gemein­sam mit unse­rem ZSK Food Extru­der wich­ti­ge Erfolgs­fak­to­ren für die Her­stel­lung von Flei­scher­satz­pro­duk­ten“, sagt Ste­fan Huber, Pro­ject Engi­neer Rese­arch & Deve­lo­p­ment, Com­po­un­ding & Extru­si­on bei Coperion.