Mit dem Einsatz intelligenter Technik können Brauereien die Qualität ihrer Biere wahren. Das beginnt schon bei der Herstellung von für die Filtration notwendigen Suspensionen. Konventionelle Rührwerke haben ihre Schwächen. Der Ystral Leitstrahlmischer hebt die Qualitätssicherheit auf ein neues Niveau, wie das Beispiel einer Brauerei aus Baden-Württemberg zeigt.

Gefiltertes Bier ist beim Verbraucher deutlich beliebter als naturtrübes. Und obschon es im Geschmack kaum zu unterscheiden ist, müssen Brauereien sich hier voll auf ihre Technik verlassen können. Denn beim Verbraucher gilt: Das Auge trinkt mit. Die Privatbrauerei Waldhaus aus dem Schwarzwald setzt darum auf die Kompetenz von ystral. Qualität und technische Leistungsstärke waren dabei die entscheidenden Kriterien für die Brauerei.

Seit einiger Zeit ist bei der Privatbrauerei aus dem Südschwarzwald ein Ystral Leitstrahlmischer im Einsatz. „Wir haben damit ein konventionelles Rührwerk ersetzt“, verrät Dieter Schmid, geschäftsführender Gesellschafter der Brauerei, die seit 125 Jahren im Familienbesitz ist. Waldhaus braut mehr als 100.000 Hektoliter Bier pro Jahr. In den vergangenen zehn Jahren hat die Brauerei ihren Ausstoß mehr als verdoppelt. Reibungslose Produktionsprozesse sind darum essenziell, ebenso wie eine einwandfreie Qualität der insgesamt 15 Bierspezialitäten, die aus dem Schwarzwald kommen.

Naturtrübe Biere werden meist direkt nach dem Gärprozess abgefüllt. Weil sie nicht filtriert werden, enthalten sie noch die Schwebe- und Trübstoffe, die beim Brauen ganz natürlich entstehen. Dabei handelt es sich um Reste vom Hopfen, ein wenig Hefe und Eiweiße, die sich aus dem Malz bilden. Gefilterte Biere büßen diese Trübstoffe ein, ohne dass jedoch der Geschmack darunter leidet. Traditionell trinkt der Deutsche sein Pils lieber gefiltert.

Erreicht wird die Filterung im ersten Schritt, der sogenannten Tiefenfiltration, durch Zugabe einer Kieselgur-Suspension. Kieselgur, eine weiße, pulverförmige Substanz, wird aus den Schalen fossiler Kieselalgen gewonnen. Die Anwendungen als Filtermedium sind vielfältig. Es wird als Futterzusatzmittel eingesetzt, um die Tiergesundheit zu verbessern, und als begehrter Zusatz bei Zahnpasta, aber eben auch in der Brau- und Getränkewirtschaft.

Zum Filtern des Bieres muss eine Kieselgursuspension hergestellt werden. Dabei muss ein präzises Mischverhältnis erreicht werden. Mit dem Leitstrahlmischer ist dies ausgezeichnet möglich. „Wir erreichen nun eine genauere Dosierung der Kieselgur und Filterhilfsmittel“, versichert Brauerei-Chef Dieter Schmid.

Der Leitstrahlmischer arbeitet nach dem Rotor-Stator-Prinzip. Ein schnell drehender Rotor, der von einem Stator umgeben ist, erzeugt einen nach unten gerichteten Leitstrahl, der den Flüssigkeitsstrom direkt auf den Behälterboden leitet. Am Behälterboden teilt sich dieser Strom auf und erzeugt an der Außenwand so eine nach oben gerichtete Strömung. An der Oberfläche wird der Flüssigkeitsstrom wieder in Richtung Behälterboden umgelenkt.

„Effektive Mikro- und Makrovermischung sind Grundvoraussetzungen, um in den verschiedensten Anwendungsbereichen eine zuverlässig konstante Produktqualität zu erreichen“, sagt Bernd Weber von ystral. Und wer Lebensmittel oder Getränke produziert, für den ist eine reproduzierbare, hoch präzise Qualität sowieso das A und O. Geschmacksschwankungen werden vom Verbraucher nicht toleriert. Gerade beim Bier, dem Leib- und Magengetränk der Deutschen, duldet der Konsument keine Abweichungen von dem, was er so kennt und liebt. Das weiß auch Dieter Schmid. Seine Brauerei gehört zu den am meisten prämierten überhaupt. Allein im Jahr 2018 hat die Brauerei 41 Goldauszeichnungen erhalten. Der Waldhaus-Bestseller, das Diplom-Pils, wurde von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zum 20. Mal in Folge mit dieser Auszeichnung bedacht. „Kein anderes Pils weltweit kann eine so langjährige Qualitätskonstanz belegen“, sagt Dieter Schmid nicht ohne Stolz.

Doch Qualität verpflichtet. „Um unsere hohen persönlichen Standards zu garantieren, haben wir sorgfältig das Waldhaus-Qualitäts-Management-System entwickelt“, erklärt Schmid. Das fängt schon bei den Zutaten an. „Wir verwenden ausschließlich Gerstenmalz aus integriertem und kontrolliertem Anbau, bis zu acht verschiedene Aroma-Naturhopfen pro Biersorte, Waldhaus-Hefe aus biologischer Reinkultur und kristallklares Brauwasser aus unseren fünf eigenen Quellen im Urgestein des Südschwarzwaldes.“

Doch auch die am sorgfältigsten ausgewählten Zutaten sind nichts wert, wenn das handwerkliche Geschick und die technische Zuverlässigkeit nicht passen. Das Projekt war unkompliziert. Sechs Wochen nach der telefonischen Kontaktaufnahme sei der Leitstrahlmischer bereits vollständig in die Waldhaus-Prozesskette integriert. Von den Vorteilen der neuen Technik ist Dieter Schmid vollends überzeugt. Durch die saubere Arbeitsweise des Ystral Leitstrahlmischers wird eine Staubbildung beim Einbringen der Kieselgur ins Wasser vermieden. „Zudem erreichen wir eine bessere Homogenität der Kieselgur-Suspension.“ Auch die einfachere Handhabung gegenüber der konventionellen Technik ist ein weiterer Pluspunkt.