Smar­te Tech­no­lo­gie für Räucheröfen

Bei der Her­stel­lung von Fleisch- und Wurst­wa­ren spie­len Qua­li­tät, Sicher­heit und Effi­zi­enz eine zen­tra­le Rol­le. Beson­ders das Räu­chern und Rei­fen gilt als ent­schei­den­der Pro­zess­schritt, da hier Aro­ma, Far­be, Tex­tur und Halt­bar­keit maß­geb­lich geprägt wer­den. Der Räu­cher­pro­zess ist seit Jahr­hun­der­ten bekannt, doch die Anfor­de­run­gen der moder­nen Lebens­mit­tel­in­dus­trie ver­lan­gen heu­te eine Prä­zi­si­on, die nur durch intel­li­gen­te Auto­ma­ti­sie­rung und zuver­läs­si­ge Sen­so­rik erreicht wer­den kann. Die Appli­ka­ti­on „Reifekammer/Räucherofen“ von Jumo setzt genau hier an und defi­niert neue Stan­dards für die Steue­rung und Über­wa­chung die­ser sen­si­blen Pro­zes­se.

Beim Räu­chern wird das Pro­dukt kon­trol­liert Rauch aus­ge­setzt, um ein cha­rak­te­ris­ti­sches Aro­ma und eine appe­tit­li­che Far­be zu erzeu­gen. Gleich­zei­tig wirkt der Rauch kon­ser­vie­rend, indem er die Ober­flä­che des Pro­dukts vor mikro­biel­len Ein­flüs­sen schützt. Der Pro­zess glie­dert sich in meh­re­re Pha­sen, die jeweils unter­schied­li­che Anfor­de­run­gen an Tem­pe­ra­tur, Luft­feuch­tig­keit und Rauch­dich­te stel­len. Zunächst erfolgt das Kochen oder Erhit­zen, bei dem die Kern­tem­pe­ra­tur des Pro­dukts exakt erreicht wer­den muss, um Lebens­mit­tel­si­cher­heit zu gewähr­leis­ten. Schon hier ist eine prä­zi­se Tem­pe­ra­tur­füh­rung ent­schei­dend, denn Abwei­chun­gen kön­nen die Qua­li­tät beein­träch­ti­gen oder sogar zu hygie­ni­schen Risi­ken füh­ren. In der Räu­cher­pha­se wird Rauch in die Kam­mer gelei­tet, wobei die Rauch­dich­te kon­stant über­wacht wer­den muss. Sie ist maß­geb­lich für die Inten­si­tät des Aro­mas und die Farb­ge­bung ver­ant­wort­lich. Nach dem Räu­chern fol­gen das Duschen und Küh­len, um die Tem­pe­ra­tur des Pro­dukts schnell zu sen­ken und die gewünsch­te Kon­sis­tenz zu sta­bi­li­sie­ren. Auch hier spie­len Tem­pe­ra­tur und Feuch­tig­keit eine zen­tra­le Rol­le. Bei Roh­wurst oder Schin­ken schließt sich eine län­ge­re Rei­fe­pha­se an, in der Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­keit über Tage oder Wochen hin­weg prä­zi­se gere­gelt wer­den müs­sen, um Schim­mel­bil­dung zu ver­mei­den und die gewünsch­te Tex­tur zu erzie­len. Jede die­ser Pha­sen erfor­dert eine lücken­lo­se Über­wa­chung und Steue­rung, denn selbst klei­ne Schwan­kun­gen kön­nen die Pro­dukt­qua­li­tät erheb­lich beeinträchtigen.

Die Appli­ka­ti­on „Reifekammer/Räucherofen“ inte­griert moder­ne Sen­so­rik und Auto­ma­ti­sie­rungs­tech­nik, um die­se kom­ple­xen Abläu­fe effi­zi­ent und sicher zu gestal­ten. Herz­stück sind die hoch­prä­zi­sen Tem­pe­ra­tur­sen­so­ren wie Wider­stands­ther­mo­me­ter und Ther­mo­ele­men­te, die sowohl die Pro­dukt­tem­pe­ra­tur als auch die Umge­bungs­tem­pe­ra­tur in der Kam­mer zuver­läs­sig erfassen.

Ein wei­te­rer kri­ti­scher Para­me­ter ist die Rauch­dich­te, die durch spe­zi­el­le Sen­so­ren kon­ti­nu­ier­lich über­wacht wer­den muss, um ein gleich­blei­ben­des Aro­ma und eine ein­heit­li­che Pro­dukt­far­be sicher­zu­stel­len. Die zen­tra­le Steue­rung aller Pro­zess­pa­ra­me­ter erfolgt über die modu­la­re Auto­ma­ti­sie­rungs­platt­form vari­TRON. Sie ermög­licht eine fle­xi­ble Anpas­sung an unter­schied­li­che Kam­mer­grö­ßen und Pro­duk­ti­ons­an­for­de­run­gen und bie­tet eine intui­ti­ve Bedie­nung sowie die Inte­gra­ti­on in bestehen­de Sys­te­me. Für die Doku­men­ta­ti­on und Nach­ver­folg­bar­keit sorgt die JUMO Cloud, in der alle Pro­zess­da­ten sicher gespei­chert wer­den. Dies erleich­tert die Ein­hal­tung gesetz­li­cher Vor­schrif­ten und schafft Trans­pa­renz für Audits und Qualitätskontrollen.

Neben der prä­zi­sen Steue­rung bie­tet die Lösung erheb­li­che Vor­tei­le in Bezug auf Effi­zi­enz und Nach­hal­tig­keit. Durch die Auto­ma­ti­sie­rung sämt­li­cher Pro­zess­schrit­te – vom Kochen über das Räu­chern bis zum Küh­len – wird nicht nur die Pro­dukt­qua­li­tät ver­bes­sert, son­dern auch der Ener­gie­ver­brauch opti­miert. Intel­li­gen­te Regel­al­go­rith­men sor­gen dafür, dass Res­sour­cen effi­zi­ent genutzt wer­den, was die Betriebs­kos­ten senkt und die Pro­duk­ti­ons­ka­pa­zi­tät erhöht. Gleich­zei­tig unter­stützt die Appli­ka­ti­on die Ver­ar­bei­tung vega­ner und vege­ta­ri­scher Pro­duk­te, was sie für die Zukunft der Lebens­mit­tel­in­dus­trie beson­ders attrak­tiv macht. Ange­sichts des welt­weit stei­gen­den Fleisch­kon­sums und der wach­sen­den Nach­fra­ge nach pflanz­li­chen Alter­na­ti­ven bie­tet die Tech­no­lo­gie eine Lösung, die sowohl den tra­di­tio­nel­len Anfor­de­run­gen als auch den neu­en Trends gerecht wird.

Die Kom­bi­na­ti­on aus Prä­zi­si­on, Auto­ma­ti­sie­rung und Ener­gie­ef­fi­zi­enz macht die Appli­ka­ti­on „Reifekammer/Räucherofen“ zu einem unver­zicht­ba­ren Werk­zeug für Pro­du­zen­ten, die ihre Pro­zes­se opti­mie­ren und gleich­zei­tig nach­hal­tig gestal­ten wol­len. Sie ermög­licht eine gleich­blei­bend hohe Pro­dukt­qua­li­tät, redu­ziert den Ener­gie­ein­satz und schafft die Grund­la­ge für eine trans­pa­ren­te und geset­zes­kon­for­me Produktion.