Inno­va­ti­ve Quel­le für pflanz­li­ches Eiweiß

Hanf hat Zukunft: Er hat nicht nur ein enor­mes medi­zi­ni­sches Poten­zi­al, auch als Grund­la­ge für neu­ar­ti­ge, öko­lo­gisch und nach­hal­tig her­ge­stell­te Lebens­mit­tel rückt er zuneh­mend in das Inter­es­se von Wis­sen­schaft, Unter­neh­men und Verbraucher:innen. For­sche­rin­nen der Uni­ver­si­tät Hohen­heim in Stutt­gart haben sich nun mit dem Unter­neh­men Signa­tu­re Pro­ducts in Pforz­heim zusam­men­ge­tan, um inno­va­ti­ve Ver­fah­ren, Tech­no­lo­gien und Rezep­tu­ren für die Pro­duk­ti­on pro­te­in­rei­cher Lebens­mit­tel wie vega­ne Schnit­zel, Tofu, Pas­ta etc. aus regio­nal ange­bau­tem Hanf zu entwickeln.
Im Rah­men des Bio­öko­no­mie Inno­va­tions- und Inves­ti­ti­ons­pro­gramms für den Länd­li­chen Raum (BIPL BW) för­dert das Minis­te­ri­um für Länd­li­chen Raum und Ver­brau­cher­schutz Baden-Würt­tem­berg (MLR) das Vor­ha­ben mit rund 1 Mil­li­on Euro. Davon ent­fal­len rund 365.000 Euro auf die Uni­ver­si­tät Hohen­heim, was es dort zu einem Schwer­ge­wicht der For­schung macht. Heu­te wur­de das Pro­jekt TASTINO bei einem Feld­tag auf der Ver­suchs­sta­ti­on Agrar­wis­sen­schaf­ten, Teil­sta­ti­on Ihin­ger Hof der Uni­ver­si­tät, gela­de­nen Gäs­ten vorgestellt.
Die wach­sen­de Welt­be­völ­ke­rung, die zuneh­men­de Ver­städ­te­rung sowie das stei­gen­de Ein­kom­mens­ni­veau füh­ren welt­weit zu einer ver­stärk­ten Nach­fra­ge nach Fleisch und tie­ri­schen Lebens­mit­teln. Mit weit­rei­chen­den Fol­gen für die mensch­li­che Gesund­heit sowie Umwelt und Natur. „Abhil­fe schaf­fen kann hier die Umstel­lung auf eine Ernäh­rung mit über­wie­gend pflanz­li­chen Lebens­mit­teln. Sie gilt nicht nur als gesün­der, sie ist auch deut­lich nach­hal­ti­ger“, sagt apl. Prof. Dr. Simo­ne Gra­eff-Hön­nin­ger, Lei­te­rin der Arbeits­grup­pe Anbau­sys­te­me und Model­lie­rung an der Uni­ver­si­tät Hohenheim.

Gesun­des und nach­hal­ti­ges Eiweiß aus regio­nal ange­bau­tem Hanf

Schon heu­te ver­zich­ten aus gesund­heit­li­chen, öko­lo­gi­schen sowie ethi­schen Grün­den immer mehr Men­schen auf den Kon­sum von tie­ri­schem Eiweiß. Sie grei­fen statt­des­sen ver­stärkt auf Pro­duk­te zurück, die aus pflanz­li­chem Pro­te­in her­ge­stellt wer­den. Noch ist der Markt für die­se Flei­scher­satz­pro­duk­te rela­tiv klein. Doch Flo­ri­an Pichl­mai­er, Mana­ging Direc­tor von der Signa­tu­re Pro­ducts GmbH, sieht ihn als sehr stark wach­send an: „Der­zeit hat der Spit­zen­rei­ter Euro­pa einen Anteil von 40 Pro­zent am welt­wei­ten Gesamt­markt für Flei­scher­satz­pro­duk­te und Fach­leu­te schät­zen, dass er im Jahr 2025 etwa 2,4 Mil­li­ar­den Euro errei­chen wird.“
Es braucht also neue pflanz­li­che Pro­te­in­quel­len – und cle­ve­re Metho­den, um sie zu erschlie­ßen. Zuneh­mend rückt dabei die sehr viel­sei­tig nutz­ba­re Hanf­pflan­ze in den Mit­tel­punkt des Inter­es­ses. Dabei spielt ihre berau­schen­de Wir­kung kei­ne Rol­le: Nutz- oder Indus­trie­hanf ist prak­tisch frei von der psy­cho­ak­ti­ven Sub­stanz THC.
Im Pro­jekt „SchniT­zel, Hanfto­fu, PAS­Ta & Co aus dem Real­la­bor Hanf — pro­te­IN­ba­sier­te Lebens­mit­tel aus regiO­na­lem Hanf­an­bau“ (TASTINO) möch­ten die Wis­sen­schaft­le­rin­nen und das Unter­neh­men Signa­tu­re Pro­ducts nun Hanf-Samen als neue Pro­te­in­quel­le für die mensch­li­che Ernäh­rung erschließen.

„Die Samen wei­sen bis zu 25 Pro­zent Pro­te­in auf, des­sen Zusam­men­set­zung der von Eiklar gleicht. Es ent­hält alle essen­ti­el­len Ami­no­säu­ren und weist damit eine hohe bio­lo­gi­sche Wer­tig­keit auf. Es ist zudem leicht ver­dau­lich und hat eine wün­schens­wer­te, zähe, flei­sch­ähn­li­che Tex­tur, die im Mund das Gefühl erzeugt, auf Fleisch zu beißen.“
—  Dr. Forough Kha­jehei, Mit­ar­bei­te­rin der Arbeits­grup­pe Anbau­sys­te­me und Modellierung

Doch nicht jede Hanf­sor­te ist für jedes Pro­dukt geeig­net. Ins­ge­samt tes­ten die Wis­sen­schaft­le­rin­nen der Uni­ver­si­tät Hohen­heim auf den Ver­suchs­flä­chen des Ihin­ger Hofs bei Ren­nin­gen der­zeit rund 20 Sor­ten. Dabei inter­es­sie­ren sie sich bei­spiels­wei­se dafür, wie die idea­len Anbau­be­din­gun­gen aus­se­hen müs­sen, ob die Pflan­zen für Krank­hei­ten anfäl­lig sind oder wie hoch der Ertrag ist. Ihr spe­zi­el­les Augen­merk gilt aber den Inhalts­stof­fen der Samen, ins­be­son­de­re der Pro­te­in­zu­sam­men­set­zung und des Öles, und wel­che Hanf­sor­ten für wel­che Pro­duk­te am bes­ten geeig­net sind.

Koope­ra­ti­on mit Hanfzulieferer

Die Wis­sen­schaft­le­rin­nen am Insti­tut für Kul­tur­pflan­zen­wis­sen­schaf­ten der Uni­ver­si­tät Hohen­heim koope­rie­ren dabei mit einem der gro­ßen Hanf­zu­lie­fe­rer in Euro­pa, der zunächst in Form eines soge­nann­ten Real­la­bors ver­schie­de­ne Tech­no­lo­gien oder Geschäfts­mo­del­le unter rea­len Bedin­gun­gen erpro­ben und zur Markt­rei­fe brin­gen wird.
Die Signa­tu­re Pro­ducts GmbH orga­ni­siert in Zusam­men­ar­beit mit Land­wir­ten, regio­na­len Ver­ar­bei­tern, Ver­tre­tern der Gas­tro­no­mie und des Lebens­mit­tel­ein­zel­han­dels in Baden-Würt­tem­berg die voll­stän­di­ge regio­na­le Wert­schöp­fungs­ket­te. So küm­mert sich das Unter­neh­men um den gewerbs­mä­ßi­gen Anbau des Hanfs, die Ver­ar­bei­tung der Hanf­sa­men zu Pro­te­in und die Lebens­mit­tel­ent­wick­lung sowie Abfül­lung und Vertrieb.
Bereits jetzt belie­fert das Unter­neh­men Groß­kun­den mit Hanf­sa­men und Hanf­pro­te­inen. Die meis­ten Pro­duk­te, die der­zeit noch aus Soja oder Erb­sen-Pro­te­in her­ge­stellt wer­den, kön­nen zukünf­tig aus nach­hal­tig und regio­nal her­ge­stell­ten Hanf­pro­te­inen pro­du­ziert wer­den. Da mitt­ler­wei­le auch des­sen Preis bei­spiels­wei­se mit dem von Soja ver­gleich­bar ist, sieht Flo­ri­an Pichl­mai­er eine rosi­ge Zukunft für die nach­hal­ti­ge Pflanze.

Begleit­for­schung zu gesell­schaft­li­chen, wirt­schaft­li­chen und öko­lo­gi­schen Fragestellungen

Letzt­end­lich soll das Pro­jekt hel­fen, regio­na­le Stoff­kreis­läu­fe zu schlie­ßen und die star­ke Nach­fra­ge nach hoch­wer­ti­gen, pro­te­in-basier­ten, regio­nal erzeug­ten Lebens­mit­teln zu erfül­len. Ein wei­te­res Ziel ist die Selbst­ver­sor­gungs­fä­hig­keit der Bevöl­ke­rung in Baden-Würt­tem­berg zu stei­gern und zukunfts­fä­hi­ge Arbeits­plät­ze zu schaffen.
Par­al­lel unter­su­chen die For­sche­rin­nen auch die gesell­schaft­li­che und wirt­schaft­li­che Nach­hal­tig­keit sowie die Akzep­tanz der Pro­duk­te durch den Ver­brau­cher oder die Schaf­fung neu­er Arbeits­plät­ze. Letzt­end­lich sol­len ihre Ergeb­nis­se in Emp­feh­lun­gen für poli­ti­sche Ent­schei­dungs­trä­ger münden.