Die Trends bei Ingre­di­en­zi­en, Zusatz­stof­fen und Hüllen

Gewür­ze und auch Kräu­ter sind für vie­le Ver­brau­cher der Inbe­griff für die Ver­fei­ne­rung des Geschmacks. Bei Fleisch­erzeug­nis­sen lau­tet das Mot­to auf dem Gebiet der Wür­zun­gen und des Geschmacks „Bewähr­tes pfle­gen, Neu­es aus­lo­ten“. Trends wech­seln immer schnel­ler und damit auch die Vor­lie­ben für bestimm­te Geschmacks­rich­tun­gen. Die Bran­che baut dabei auf ihr umfas­sen­des Gewürz-Know­how und inno­va­ti­ve Ideen wer­den mög­lichst zügig in ver­kaufs­fä­hi­ge Pro­duk­te umgesetzt. 

Gewürz­ex­trak­te sind inzwi­schen in vie­len Berei­chen will­kom­me­ne Alter­na­ti­ven zu Roh­ge­wür­zen und wer­den von ver­schie­de­nen Fir­men vor­ge­stellt. Gewürz­ex­trak­te sind Aus­zü­ge aus Gewür­zen, in denen sich äthe­ri­sche und fet­te Öle, Geschmack­stof­fe sowie Scharf­stof­fe in kon­zen­trier­ter Form befin­den. Ein­ge­setzt wer­den sie zur Wür­zung und zur Farb­ge­bung. Auf der IFFA wird ein brei­tes Sor­ti­ment an Würz­saucen, Pas­ten und Fleisch­ma­ri­na­den sowohl auf Öl- als auch auf Emul­si­ons­ba­sis prä­sen­tiert. Vor­ge­würz­tes mari­nier­tes Fleisch aus indus­tri­el­ler als auch aus hand­werk­li­cher Her­stel­lung hat sich seit Jah­ren im Markt durchgesetzt.
Und auch der Markt­an­teil von Con­ve­ni­en­ce-Pro­duk­ten wächst wei­ter­hin.  Immer mehr Men­schen kau­fen fer­ti­ge Gerich­te, inklu­si­ve der Bei­la­gen für den Ver­zehr zuhau­se. Vie­le Spei­sen wer­den heu­te als Imbiss vor Ort, im Ste­hen oder zuneh­mend auch im Gehen ein­ge­nom­men — Snacks lie­gen im Trend. Hier lie­fern Gewürz­fir­men neben der Wür­zung häu­fig auch die Rezep­tur und neue Ideen. Der Para­dig­men­wech­sel hin zu höhe­rer Qua­li­tät und bewuss­te­rem Essen auf Sei­ten der Ver­brau­cher zeigt sich nicht zuletzt auch in der stei­gen­den Nach­fra­ge nach bio­lo­gisch erzeug­ten Gewür­zen. Die Anbie­ter reagie­ren und bau­en ihr Ange­bot an Bio-Gewür­zen kon­ti­nu­ier­lich aus.
Auch die Optik von Fleisch­erzeug­nis­sen ist ein wich­ti­ges Ver­kaufs­ar­gu­ment. Dabei hel­fen Gewür­ze und Kräu­ter, die zuneh­mend zur Ver­bes­se­rung der Optik und zur Außen­wür­zung von Fleisch­pro­duk­ten ein­ge­setzt wer­den. Hier­zu wur­den bei­spiels­wei­se was­ser­lös­li­che Farb­stof­fe ent­wi­ckelt. Bei Wurst­hül­len ist ein direk­ter Über­trag von Gewür­zen und Far­be aber auch von Rauch auf die Ober­flä­che von Fleisch­erzeug­nis­sen wäh­rend des Gar­vor­gangs möglich.

Aktu­el­les zur Ver­wen­dung von Zusatzstoffen

Zusatz­stof­fe wer­den Lebens­mit­teln in gerin­gen Men­gen zuge­setzt, um bestimm­te Eigen­schaf­ten zu errei­chen oder zu ver­bes­sern. Sie wer­den ein­ge­setzt, um einen posi­ti­ven Effekt auf Her­stel­lung, Lage­rung, Ver­ar­bei­tung oder Eigen­schaf­ten des Pro­duk­tes zu errei­chen. Ohne Zusatz­stof­fe wäre unser Lebens­mit­tel­an­ge­bot in der heu­ti­gen Form nicht denk­bar. Aktu­el­le Ent­wick­lun­gen in der Fleisch­ver­ar­bei­tung sind zum Bei­spiel Injek­ti­ons­la­ken zur Tex­tur­ver­bes­se­rung und Aus­beu­teer­hö­hung von Koch­schin­ken. Wei­ter­hin wird an einer ver­bes­ser­ten Elas­ti­zi­tät von Brüh­würs­ten gear­bei­tet sowie an der Sta­bi­li­sie­rung von emul­gier­ten Pro­duk­ten. Das Wis­sen um die Wir­kungs­wei­se der Ein­zel­kom­po­nen­ten ist dabei ent­schei­dend für die Qua­li­tät der Pro­duk­te. Jede ein­zel­ne Zutat hat spe­zi­el­le Eigen­schaf­ten und wirkt sich auf Mund­ge­fühl sowie die Tex­tur und Kon­sis­tenz aus. Ein inter­es­san­tes Gebiet ist die Erfor­schung von Wech­sel­wir­kun­gen zwi­schen ein­zel­nen Zusatz­stof­fen, ins­be­son­de­re zwi­schen Hydro­kol­lo­iden, Pro­te­inen und Emulgatoren.
„Clean Labe­ling“ ist ein seit Jah­ren anhal­ten­der Trend in der Fleisch­bran­che. Dabei kom­men die For­de­run­gen der Ver­brau­cher und des Han­dels nach mög­lichst zusatz­stoff­frei­en Pro­duk­ten zum Aus­druck. Dar­auf­hin hat die  Zulie­fer­indus­trie E‑Num­mern-freie und dekla­ra­ti­ons­freund­li­che Com­pounds ent­wi­ckelt. Die sta­bi­li­sie­ren­de Wir­kung die­ser Sys­te­me basiert auf funk­tio­nel­len Inhalts­stof­fen, die nicht als Zusatz­stof­fe dekla­riert wer­den müs­sen. Clean labe­ling ist neben den klas­si­schen Pro­duk­ten auch bei Grill­ge­wür­zen und Sau­cen aktu­ell. Die Fir­men unter­stüt­zen Kun­den mit indi­vi­du­el­len Lösun­gen und bie­ten zum Bei­spiel Phos­phat-freie, Soja-freie, Kaseinat-freie, Lak­tat-freie sowie Milch­de­ri­vat-freie Produkte.

Neue Metho­den gegen Food Fraud

Über die Iso­to­pen­ana­ly­se ist es inzwi­schen mög­lich, die geo­gra­fi­sche Her­kunft und die Authen­ti­zi­tät von Gewür­zen und Kräu­tern zu bestim­men. Erfor­der­lich sind hier­für Daten­ban­ken und authen­ti­sche Refe­renz­mus­ter aus defi­nier­ten Anbau­ge­bie­ten. So kön­nen zum Bei­spiel Ver­fäl­schun­gen mit Sudan­farb­stof­fen bei gemah­le­nem Chi­li und Papri­ka inzwi­schen ana­ly­tisch zwei­fels­frei auf­ge­deckt wer­den. Fremd­pflan­zen kön­nen über ihre DNA iden­ti­fi­ziert wer­den. Dank neu­er Ana­ly­sen­me­tho­den wird Food Fraud („Lebens­mit­tel­ver­fäl­schung“) immer schwieriger.

Vor­marsch von Fleischersatzprodukten

Vege­ta­ri­sche oder vega­ne Alter­na­ti­ven zu Fleisch­pro­duk­ten sind in der Mit­te der Gesell­schaft ange­kom­men sind. Flei­scher­satz­pro­duk­te sind aus der Nische der Bio­märk­te und Reform­häu­ser getre­ten und haben den Weg in die Rega­le der Lebens­mit­tel­händ­ler und Dis­coun­ter gefun­den. Auf­bau­end auf ihrer Kom­pe­tenz für Pro­duk­te zur Her­stel­lung und Ver­ar­bei­tung von Fleisch- und Con­ve­ni­en­ce-Pro­duk­ten hat die Zulie­fer­indus­trie das Sor­ti­ment mit vege­ta­ri­schen Pro­dukt­li­ni­en erwei­tert. Mit der Umwand­lung pflanz­li­cher Pro­te­ine in wohl­schme­cken­de Flei­scher­satz­pro­duk­te für Fle­xi­ta­ri­er, Vege­ta­ri­er und Vega­ner befas­sen sich eben­fall­ls ver­schie­de­ne Betrie­be. Dabei ermög­licht der Nach­bau von Fett­emul­sio­nen den Ersatz tie­ri­scher durch pflanz­li­che Fette.
Auf der IFFA, vom 4. bis 9. Mai 2019 in Frank­furt am Main, prä­sen­tie­ren sich die Top-Anbie­ter aus dem In- und Aus­land rund um das  Pro­dukt­seg­ment Ingre­di­en­zi­en, Gewür­ze, Hilfs­stof­fe und Där­me in der neu­en Mes­se­hal­le 12.1. Dazu gehö­ren u.a. Fru­t­arom Savory Solu­ti­ons Ger­ma­ny, Almi GmbH, Mogun­tia-Wer­ke Gewürz­in­dus­trie, Meat Cracks Tech­no­lo­gie GmbH, Raps GmbH, Paco­vis Deutsch­land GmbH, AVO-Wer­ke August Beis­se GmbH, Euro­pro­dot­ti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewür­ze GmbH und vie­le andere.
Die Vor­zei­chen für eine erfolg­rei­che IFFA ste­hen gut: Die Mes­se Frank­furt rech­net mit über 1.000 Aus­stel­lern aus rund 50 Län­dern. Auf einer Aus­stel­lungs­flä­che von ca. 120.000 Qua­drat­me­tern zei­gen die Her­stel­ler inno­va­ti­ve Tech­no­lo­gien, Trends und zukunfts­wei­sen­de Lösun­gen für alle Pro­zess­schrit­te der Fleisch­ver­ar­bei­tung: von Manu­fak­tur bis Hightech.