Die Mischung macht das Bier

Mit dem Ein­satz intel­li­gen­ter Tech­nik kön­nen Braue­rei­en die Qua­li­tät ihrer Bie­re wah­ren. Das beginnt schon bei der Her­stel­lung von für die Fil­tra­ti­on not­wen­di­gen Sus­pen­sio­nen. Kon­ven­tio­nel­le Rühr­wer­ke haben ihre Schwä­chen. Der Ystral Leit­strahl­mi­scher hebt die Qua­li­täts­si­cher­heit auf ein neu­es Niveau, wie das Bei­spiel einer Braue­rei aus Baden-Würt­tem­berg zeigt.
Gefil­ter­tes Bier ist beim Ver­brau­cher deut­lich belieb­ter als natur­trü­bes. Und obschon es im Geschmack kaum zu unter­schei­den ist, müs­sen Braue­rei­en sich hier voll auf ihre Tech­nik ver­las­sen kön­nen. Denn beim Ver­brau­cher gilt: Das Auge trinkt mit. Die Pri­vat­braue­rei Wald­haus aus dem Schwarz­wald setzt dar­um auf die Kom­pe­tenz von ystral. Qua­li­tät und tech­ni­sche Leis­tungs­stär­ke waren dabei die ent­schei­den­den Kri­te­ri­en für die Brauerei.
Seit eini­ger Zeit ist bei der Pri­vat­braue­rei aus dem Süd­schwarz­wald ein Ystral Leit­strahl­mi­scher im Ein­satz. „Wir haben damit ein kon­ven­tio­nel­les Rühr­werk ersetzt“, ver­rät Die­ter Schmid, geschäfts­füh­ren­der Gesell­schaf­ter der Braue­rei, die seit 125 Jah­ren im Fami­li­en­be­sitz ist. Wald­haus braut mehr als 100.000 Hek­to­li­ter Bier pro Jahr. In den ver­gan­ge­nen zehn Jah­ren hat die Braue­rei ihren Aus­stoß mehr als ver­dop­pelt. Rei­bungs­lo­se Pro­duk­ti­ons­pro­zes­se sind dar­um essen­zi­ell, eben­so wie eine ein­wand­freie Qua­li­tät der ins­ge­samt 15 Bier­spe­zia­li­tä­ten, die aus dem Schwarz­wald kommen.
Natur­trü­be Bie­re wer­den meist direkt nach dem Gär­pro­zess abge­füllt. Weil sie nicht fil­triert wer­den, ent­hal­ten sie noch die Schwe­be- und Trüb­stof­fe, die beim Brau­en ganz natür­lich ent­ste­hen. Dabei han­delt es sich um Res­te vom Hop­fen, ein wenig Hefe und Eiwei­ße, die sich aus dem Malz bil­den. Gefil­ter­te Bie­re büßen die­se Trüb­stof­fe ein, ohne dass jedoch der Geschmack dar­un­ter lei­det. Tra­di­tio­nell trinkt der Deut­sche sein Pils lie­ber gefiltert.
Erreicht wird die Fil­te­rung im ers­ten Schritt, der soge­nann­ten Tie­fen­fil­tra­ti­on, durch Zuga­be einer Kie­sel­gur-Sus­pen­si­on. Kie­sel­gur, eine wei­ße, pul­ver­för­mi­ge Sub­stanz, wird aus den Scha­len fos­si­ler Kie­sel­al­gen gewon­nen. Die Anwen­dun­gen als Fil­ter­me­di­um sind viel­fäl­tig. Es wird als Fut­ter­zu­satz­mit­tel ein­ge­setzt, um die Tier­ge­sund­heit zu ver­bes­sern, und als begehr­ter Zusatz bei Zahn­pas­ta, aber eben auch in der Brau- und Getränkewirtschaft.
Zum Fil­tern des Bie­res muss eine Kie­sel­gur­sus­pen­si­on her­ge­stellt wer­den. Dabei muss ein prä­zi­ses Misch­ver­hält­nis erreicht wer­den. Mit dem Leit­strahl­mi­scher ist dies aus­ge­zeich­net mög­lich. „Wir errei­chen nun eine genaue­re Dosie­rung der Kie­sel­gur und Fil­ter­hilfs­mit­tel“, ver­si­chert Braue­rei-Chef Die­ter Schmid.
Der Leit­strahl­mi­scher arbei­tet nach dem Rotor-Sta­tor-Prin­zip. Ein schnell dre­hen­der Rotor, der von einem Sta­tor umge­ben ist, erzeugt einen nach unten gerich­te­ten Leit­strahl, der den Flüs­sig­keits­strom direkt auf den Behäl­ter­bo­den lei­tet. Am Behäl­ter­bo­den teilt sich die­ser Strom auf und erzeugt an der Außen­wand so eine nach oben gerich­te­te Strö­mung. An der Ober­flä­che wird der Flüs­sig­keits­strom wie­der in Rich­tung Behäl­ter­bo­den umgelenkt.
„Effek­ti­ve Mikro- und Makro­ver­mi­schung sind Grund­vor­aus­set­zun­gen, um in den ver­schie­dens­ten Anwen­dungs­be­rei­chen eine zuver­läs­sig kon­stan­te Pro­dukt­qua­li­tät zu errei­chen“, sagt Bernd Weber von ystral. Und wer Lebens­mit­tel oder Geträn­ke pro­du­ziert, für den ist eine repro­du­zier­ba­re, hoch prä­zi­se Qua­li­tät sowie­so das A und O. Geschmacks­schwan­kun­gen wer­den vom Ver­brau­cher nicht tole­riert. Gera­de beim Bier, dem Leib- und Magen­ge­tränk der Deut­schen, dul­det der Kon­su­ment kei­ne Abwei­chun­gen von dem, was er so kennt und liebt. Das weiß auch Die­ter Schmid. Sei­ne Braue­rei gehört zu den am meis­ten prä­mier­ten über­haupt. Allein im Jahr 2018 hat die Braue­rei 41 Gold­aus­zeich­nun­gen erhal­ten. Der Wald­haus-Best­sel­ler, das Diplom-Pils, wur­de von der Deut­schen Land­wirt­schafts-Gesell­schaft (DLG) zum 20. Mal in Fol­ge mit die­ser Aus­zeich­nung bedacht. „Kein ande­res Pils welt­weit kann eine so lang­jäh­ri­ge Qua­li­täts­kon­stanz bele­gen“, sagt Die­ter Schmid nicht ohne Stolz.
Doch Qua­li­tät ver­pflich­tet. „Um unse­re hohen per­sön­li­chen Stan­dards zu garan­tie­ren, haben wir sorg­fäl­tig das Wald­haus-Qua­li­täts-Manage­ment-Sys­tem ent­wi­ckelt“, erklärt Schmid. Das fängt schon bei den Zuta­ten an. „Wir ver­wen­den aus­schließ­lich Gers­ten­malz aus inte­grier­tem und kon­trol­lier­tem Anbau, bis zu acht ver­schie­de­ne Aro­ma-Natur­hop­fen pro Bier­sor­te, Wald­haus-Hefe aus bio­lo­gi­scher Rein­kul­tur und kris­tall­kla­res Brau­was­ser aus unse­ren fünf eige­nen Quel­len im Urge­stein des Südschwarzwaldes.“
Doch auch die am sorg­fäl­tigs­ten aus­ge­wähl­ten Zuta­ten sind nichts wert, wenn das hand­werk­li­che Geschick und die tech­ni­sche Zuver­läs­sig­keit nicht pas­sen. Das Pro­jekt war unkom­pli­ziert. Sechs Wochen nach der tele­fo­ni­schen Kon­takt­auf­nah­me sei der Leit­strahl­mi­scher bereits voll­stän­dig in die Wald­haus-Pro­zess­ket­te inte­griert. Von den Vor­tei­len der neu­en Tech­nik ist Die­ter Schmid voll­ends über­zeugt. Durch die sau­be­re Arbeits­wei­se des Ystral Leit­strahl­mi­schers wird eine Staub­bil­dung beim Ein­brin­gen der Kie­sel­gur ins Was­ser ver­mie­den. „Zudem errei­chen wir eine bes­se­re Homo­ge­ni­tät der Kie­sel­gur-Sus­pen­si­on.“ Auch die ein­fa­che­re Hand­ha­bung gegen­über der kon­ven­tio­nel­len Tech­nik ist ein wei­te­rer Pluspunkt.