Alter­na­ti­ve Pro­te­in­quel­len für die Her­stel­lung von Fleischersatz

Immer mehr Ver­brau­cher ent­schei­den sich bewusst für eine Ernäh­rung ohne Fleisch oder ande­re Pro­duk­te tie­ri­scher Her­kunft. Ent­spre­chend groß ist die Nach­fra­ge nach Flei­scher­satz­pro­duk­ten. Zur­zeit domi­nie­ren Soja- Erzeug­nis­se den Markt, doch es gibt noch mehr Pro­te­in­quel­len nicht tie­ri­scher Her­kunft, die zur Her­stel­lung von Fleisch­sub­sti­tu­ten geeig­net wären. Geför­dert durch die Adal­bert-Raps-Stif­tung recher­chier­ten Wis­sen­schaft­le­rin­nen der Fried­rich-Alex­an­der-Uni­ver­si­tät in Erlan­gen-Nürn­berg, wel­che Pro­te­in­roh­stof­fe nicht tie­ri­scher Her­kunft aktu­ell für den Ein­satz in Lebens­mit­teln in der Ent­wick­lung sind und wel­che Vor- und Nach­tei­le sie jeweils mit sich bringen.

Unter der­zeit mehr als 60 ver­schie­de­nen Mar­ken­na­men sind zahl­rei­che vega­ne oder vege­ta­ri­sche Fleisch- und Wurstal­ter­na­ti­ven in Deutsch­land erhält­lich. Die meis­ten davon basie­ren auf Hül­sen­früch­ten, bei­spiels­wei­se Soja oder Lupi­ne, oder auf Wei­zen, zum Bei­spiel Seit­an. Doch die­se Pro­duk­te eig­nen sich nicht für alle Ver­brau­cher­grup­pen: Ernäh­rungs­be­wuss­te Kon­su­men­ten akzep­tie­ren die geschmacks- und arom­age­ben­den Zusatz­stof­fe nicht, Lupi­nen­pro­duk­te ent­hal­ten all­er­ge­nes Poten­zi­al und Seit­an ist kei­ne Alter­na­ti­ve für Men­schen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit. Daher ist es drin­gend not­wen­dig, dass die Indus­trie ande­re Pro­te­in­roh­stof­fe wie Pilz­pro­te­ine ver­wen­det oder Mikro­or­ga­nis­men ein­setzt, um alter­na­ti­ve Flei­scher­satz­pro­duk­te her­zu­stel­len. Dr. Sabri­na Gens­ber­ger-Reigl und Ingrid Weigel führ­ten dazu im Rah­men ihrer Pro­jekt­ar­beit eine umfas­sen­de und sys­te­ma­ti­sche Lite­ra­tur­re­cher­che durch. Die Ergeb­nis­se zeig­ten, dass es zwar eine Viel­zahl an Mög­lich­kei­ten gibt, um tie­ri­sches Pro­te­in in der mensch­li­chen Ernäh­rung zu erset­zen, dass die­se Pro­duk­te aber noch kei­ne Markt­rei­fe haben und ver­schie­de­nen Her­aus­for­de­run­gen gegen­über­ste­hen, dar­un­ter Ver­brau­cher­ak­zep­tanz, Lebens­mit­tel­si­cher­heit, Zulas­sung und Wirtschaftlichkeit.

Je nach­dem aus wel­chen Grün­den sich Ver­brau­cher vege­ta­risch oder vegan ernäh­ren, schlie­ßen sie bestimm­te Roh­stof­fe für Fleisch­sub­sti­tu­te aus. So wird bei­spiels­wei­se ein Kon­su­ment, der Fleisch­pro­duk­te aus ethi­schen Grün­den ablehnt, auch Pro­duk­te auf Basis von Insek­ten­pro­te­inen weni­ger akzep­tie­ren. Für Ver­brau­cher hin­ge­gen, die aus gesund­heit­li­chen Grün­den auf Fleisch ver­zich­ten, wäre es eine Alter­na­ti­ve. Je nach Ziel­grup­pe müs­sen also ent­spre­chen­de Pro­te­in­quel­len genutzt wer­den. Die Mög­lich­kei­ten dafür sind viel­fäl­tig: künst­li­che Mus­kel­fa­sern aus in vitro Kul­tu­ren, Ein­zeller­pro­te­in aus Bak­te­ri­en, Algen oder Hefen, Pilz­pro­te­in oder Insekten.

Wel­che Vor- und Nach­tei­le die jewei­li­gen Flei­scher­satz­pro­duk­te aus nicht tie­ri­schen Pro­te­in­quel­len und Insek­ten haben und in wel­chem Sta­tus ihre Ent­wick­lung ist, tra­gen Gens­ber­ger-Reigl und Weigel in ihrem For­schungs­be­richt über­sicht­lich zusammen.

Auf der Web­site der Adal­bert-Raps-Stif­tung steht die For­schungs­ar­beit kos­ten­frei zum Down­load bereit: www.raps-stiftung.de