Lebens­mit­tel zuver­läs­sig zertifizieren

Für Kon­su­men­ten mit einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist es wich­tig, dass als glu­ten­frei gekenn­zeich­ne­te Lebens­mit­tel dies auch zuver­läs­sig sind. Wer glu­ten­freie Lebens­mit­tel her­stellt, hat daher spe­zi­el­le gesetz­li­che Rege­lun­gen zu beach­ten. TÜV SÜD zer­ti­fi­ziert seit Kur­zem nach dem neu­en „BRCGS glutenfrei“-Standard. Damit wird die Sicher­heit des All­er­gen­ma­nage­ments bei glu­ten­frei­en Lebens­mit­teln erhöht und nachgewiesen.
Lebens­mit­tel aus Getrei­de zäh­len für die meis­ten Men­schen zu den Grund­nah­rungs­mit­teln. Das hier in der Regel ent­hal­te­ne Glu­ten ist ein für Gesun­de harm­lo­ser Eiweiß­stoff. Bei Per­so­nen mit einer Zölia­kie löst Glu­ten jedoch eine Über­re­ak­ti­on des Immun­sys­tems aus. Laut Deut­scher Zölia­kie-Gesell­schaft ging man bis­her davon aus, dass durch­schnitt­lich etwa einer von 1.000 bis 2.000 Men­schen in Deutsch­land von Zölia­kie betrof­fen ist. Neue­re Stu­di­en zei­gen jedoch, dass die Häu­fig­keit tat­säch­lich bei 1:100 liegt.
Das Zusatz­mo­dul „Glu­ten­frei“ des Bri­tish Retail Stan­dards Glo­bal Stan­dards (abge­kürzt BRCGS) ent­hält spe­zi­el­le Anfor­de­run­gen, die bei kor­rek­ter Erfül­lung einen sehr hohen Schutz vor Feh­lern im Pro­dukt bie­tet. Mit die­sem zusätz­li­chen Bau­stein weist ein Her­stel­ler nach, dass alle Pro­zes­se zur Ver­mei­dung unbe­ab­sich­tig­ter Spu­ren von Glu­ten im Lebens­mit­tel zuver­läs­sig funktionieren.
Funk­ti­on von Glu­ten im Mehl
Glu­ten ist ein Stoff­ge­misch aus Pro­te­inen. Zusam­men mit Fet­ten und Koh­len­hy­dra­ten des Getrei­des bil­det es den soge­nann­ten Kle­ber, der die Back­ei­gen­schaf­ten eines Meh­les ent­schei­dend mit­be­stimmt. Fehlt im Mehl der Kle­ber, wird ein dar­aus her­ge­stell­ter Teig nicht aus­rei­chend elas­tisch und bil­det kein gutes Teig­ge­rüst aus. Der Stoff hilft mit, die Gase des Gär­pro­zes­ses lang genug im Teig zu hal­ten und durch die Back­hit­ze eine gute Struk­tur im Gebäck aus­zu­bil­den. In den Mehl­müh­len wird des­halb sehr dar­auf geach­tet, dass ein Mehl spä­ter im Ver­ar­bei­tungs­pro­zess einen opti­ma­len Kle­ber bil­den kann.
Kenn­zeich­nungs­pflicht und glu­ten­freie Getreidesorten
Ist ein Pro­dukt auf der Packung als “glu­ten­frei” dekla­riert, darf Glu­ten nicht in einer Men­ge ent­hal­ten sein, die einem Zölia­kie-Pati­en­ten scha­den könn­te. Der Richt­wert für glu­ten­freie Pro­duk­te von maxi­mal 20 Mil­li­gramm Glu­ten pro Kilo­gramm ist des­halb ein­zu­hal­ten. Nur sol­che Lebens­mit­tel dür­fen das Zei­chen mit der durch­ge­stri­che­nen Ähre oder den Auf­druck “glu­ten­frei” tra­gen. Von Natur aus glu­ten­frei sind: Mais, Reis, Hir­se, Buch­wei­zen, Soja, Sesam, Kar­tof­feln, Qui­noa oder Ama­rant. In Wei­zen, Rog­gen, Gers­te, Din­kel, Emmer, Grün­kern, Hafer und Kamut sowie damit her­ge­stell­ten Lebens­mit­teln (z. B. Fer­tig­ge­rich­te) ist hin­ge­gen Glu­ten ent­hal­ten. Seit vie­len Jah­ren müs­sen glu­ten­hal­ti­ge Getrei­de laut Lebens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung schrift­lich, deut­lich sicht­bar und gut les­bar auf dem Pro­dukt und/oder an offe­nen Ver­kaufs­or­ten gekenn­zeich­net werden.
Eine Ver­un­rei­ni­gung ursprüng­lich glu­ten­frei­er Aus­gangs­stof­fe wäh­rend der Ver­ar­bei­tung ist leicht mög­lich, zum Bei­spiel wenn Maschi­nen, Gerä­te, Arbeits­flä­chen, Besen oder Arbeits­klei­dung nicht aus­rei­chend vor Kon­takt mit glu­ten­hal­ti­gem Mate­ri­al, z. B. vor­he­ri­gen Pro­duk­ti­ons­char­gen oder Mehl­staub in der Pro­duk­ti­ons­hal­le, geschützt wer­den. Um ein siche­res Pro­dukt her­zu­stel­len, müs­sen die Pro­duk­ti­ons­we­ge regel­mä­ßig auf mög­li­che Ver­un­rei­ni­gun­gen getes­tet wer­den. Zölia­kie-Pati­en­ten soll­ten des­halb aus Sicher­heits­grün­den nur Getrei­de­pro­duk­te ver­wen­den, für die der Her­stel­ler garan­tiert, dass sie nicht mit Glu­ten bzw. ande­rem glu­ten­hal­ti­gen Getrei­de ver­un­rei­nigt sind.
Für wen ist der “BRCGS glu­ten­frei” sinnvoll?
Men­schen mit einer dia­gnos­ti­zier­ten Zölia­kie müs­sen Glu­ten in der Nah­rung lebens­lang mei­den. Glu­ten wird noch mit zwei ande­ren Into­le­ran­zen in Zusam­men­hang gebracht bzw. ohne kla­re Dia­gno­se auch oft mit ihnen ver­wech­selt: der Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät oder der Wei­zen­all­er­gie. Die­se Betrof­fe­nen kön­nen eben­falls von einer glu­ten­frei­en Ernäh­rung pro­fi­tie­ren, ver­tra­gen aber klei­ne Men­gen von Glu­ten. Der neue “glutenfrei”-Baustein im Zer­ti­fi­zie­rungs­pro­gramm BRCGS hilft, das All­er­gen­ma­nage­ment wäh­rend der Her­stel­lungs­ket­te zu opti­mie­ren und die Dekla­ra­ti­on als glu­ten­frei­es Lebens­mit­tel für alle Betrof­fe­nen zuver­läs­sig abzu­si­chern. Wei­te­re Infor­ma­tio­nen zu einer Zer­ti­fi­zie­rung nach BRCGS sind unter www.tuvsud.com/ms-brc-glutenfrei verfügbar.