Inno­va­ti­ve Food Ingre­dients und Verfahren

Wie sehen sie aus, die Lebens­mit­tel der Zukunft? Dis­kus­sio­nen um Inhalts­stof­fe, Nach­hal­tig­keit, Rück­ver­folg­bar­keit in der Lie­fer­ket­te, Gesund­heit und Res­sour­cen­scho­nung trei­ben die Ent­wick­lung neu­er, bedarfs­ge­rech­ter Nah­rungs­mit­tel und Geträn­ke. Aber auch die Ver­teue­rung oder Ver­knap­pung ein­zel­ner Roh­stof­fe oder ver­än­der­te Ver­brau­cher­vor­lie­ben kön­nen dazu füh­ren, dass die Her­stel­ler Rezep­tu­ren über­ar­bei­ten oder neu ent­wi­ckeln. Eine gro­ße Rol­le spie­len in die­sem Pro­zess inno­va­ti­ve Food Ingre­dients und tech­no­lo­gi­sche Ver­fah­ren. Einen umfas­sen­den Über­blick über die neu­es­ten Tech­no­lo­gien und Inhalts­stof­fe bie­tet die Anu­ga Food­Tec, die füh­ren­de Zulie­fer­mes­se der Lebens­mit­tel- und Geträn­ke­indus­trie. Zahl­rei­che Anbie­ter beschäf­ti­gen sich auf unter­schied­li­chen Pro­zess­ebe­nen mit dem The­ma und prä­sen­tie­ren ihre Lösun­gen auf der Fach­mes­se vom 23. bis 26. März 2021 in Köln.
Die Her­aus­for­de­run­gen und Lösun­gen, die in im Zusam­men­hang mit der Reduk­ti­on von Natri­um, Zucker und Fett oder auch Fleisch, Milch und Glu­ten ste­hen – ange­fan­gen bei den tech­ni­schen Hür­den über die Aus­wahl geeig­ne­ter Zuta­ten bis hin zu den Kos­ten­aus­wir­kun­gen — beschäf­ti­gen vie­le Her­stel­ler von Nah­rungs­mit­teln und Geträn­ken. Die beson­de­re Pro­ble­ma­tik, die sich den Pro­dukt­ent­wick­lern dabei stellt: Das Weg­las­sen oder Hin­zu­fü­gen von Zuta­ten hat immer Aus­wir­kun­gen auf die Halt­bar­keit, die Tex­tur und den für die Wahr­neh­mung eines Pro­duk­tes alles ent­schei­den­den Geschmack. Salz im Käse hemmt bei­spiels­wei­se gefähr­li­che Mikro­or­ga­nis­men, Zucker im Jogurt beein­flusst die Fer­men­ta­ti­on und Fett ist ein wich­ti­ger Tex­tur­ge­ber in Back­wa­ren. Wird auch nur ein Bestand­teil der Rezep­tur ver­än­dert, ver­än­dert sich das gesam­te Produkt.
Auf der Suche nach Lösun­gen kom­bi­nie­ren Wis­sen­schaft­ler und Pro­dukt­ent­wick­ler tra­di­tio­nel­le Her­stel­lungs­ver­fah­ren mit inno­va­ti­ven Tech­no­lo­gien und maß­ge­schnei­der­ten funk­tio­nel­len Food Ingre­dients. Auf der Anu­ga Food­Tec zei­gen Zulie­fe­rer, wel­che Lösun­gen für wel­che Her­aus­for­de­rung passt. Pflanz­li­che Pro­te­ine spie­len dabei als Struk­tur­bild­ner, Emul­ga­to­ren und Sta­bi­li­sa­to­ren eine ent­schei­den­de Rol­le. Vor die­sem Hin­ter­grund ist es Auf­ga­be eines For­schungs­pro­jekts am Fraun­ho­fer IVV in Mün­chen, bei Soßen und Creme­fül­lun­gen für Back­wa­ren den Fett­ge­halt um 30 Pro­zent zu redu­zie­ren. Als Aus­tausch­stoff kom­men dafür die kugel­ar­ti­gen Mic­el­len­pro­te­ine aus Lupi­nen oder ande­ren Hül­sen­früch­ten zum Ein­satz. Sie ver­fü­gen über fett­ähn­li­che Struk­tur­ei­gen­schaf­ten und ermög­li­chen es, den Pro­te­in­ge­halt zu erhö­hen – bei gleich­zei­ti­ger Reduk­ti­on der Gesamt­ener­gie­dich­te. Gemein­sam mit einer neu­en Ultra­hoch­druck­tech­no­lo­gie wol­len die Wis­sen­schaft­ler die­ses Ziel errei­chen. Das Ver­fah­ren ermög­licht auch die Reduk­ti­on oder den Ver­zicht auf kon­ser­vie­ren­de Zusatz­stof­fe. Viel­ver­spre­chend ist der Ein­satz pflanz­li­cher Pro­te­ine zudem als Ersatz von Gela­ti­ne, Cas­ei­ne, Mol­ken­pro­te­ine oder Eigelb­pro­te­ine in ihrer Funk­ti­on als Emul­ga­to­ren, Schaum- oder Gel­bild­ner in Back­wa­ren, Sup­pen, Soßen und Aufstrichen.
Je nach­dem, wie pflanz­li­che Pro­te­ine behan­delt wer­den, ver­än­dern sich ihre sen­so­ri­schen und tech­no­funk­tio­nel­len Eigen­schaf­ten. Um über­zeu­gen­de Pro­duk­te auf pflanz­li­cher Basis her­zu­stel­len, ist umfas­sen­des tech­no­lo­gi­sches Know-how erfor­der­lich. Bei anspruchs­vol­len Extru­si­ons­pro­zes­sen liegt die­ses bei­spiels­wei­se in der Wahl der pas­sen­den Tem­pe­ra­tur und der Geschwin­dig­keit, mit der das Roh­ma­te­ri­al durch eine Düse gepresst wird. Das Ver­fah­ren wird seit lan­gem genutzt, um Erd­nuss­flips, Früh­stück­sce­rea­li­en oder Tier­nah­rungs­pro­duk­te her­zu­stel­len. Moder­ne Kom­plett­li­ni­en für der­ar­ti­ge Anwen­dun­gen decken Wägen, Mischen, Extru­die­ren, Trock­nen und Rös­ten, Mah­len, Sie­ben, Lagern und Ver­pa­cken ab. Das Ver­fah­ren eig­net sich auch, um pro­te­in­rei­chen Lebens­mit­teln auf Grund­la­ge von pflanz­li­chen Roh­stof­fen eine mög­lichst flei­sch­ähn­li­che Tex­tur zu ver­lei­hen. Wäh­rend Soja- oder Wei­zen­ei­weiß lan­ge die Tex­tur­bil­dung domi­nier­te, über­neh­men nun zuneh­mend all­er­gen­freie Pro­te­ine aus Legu­mi­no­sen, Kar­tof­feln, Son­nen­blu­men oder Algen die­se Rol­le. Mit moder­nen Dop­pel­schne­cken­ex­tru­dern in Hybrid-Aus­füh­rung las­sen sich bei mini­ma­lem Umrüst­auf­wand sowohl tex­tu­rier­tes Pflan­zen­pro­te­in als auch Fleisch­ana­lo­ga mit hohem Was­ser­an­teil pro­du­zie­ren. Die Extru­da­te bil­den die Basis für eine Viel­zahl refor­mu­lier­ter Bur­ger Pat­ties, Nug­gets oder Würst­chen mit deut­lich weni­ger Fett bei güns­ti­gem Fett­säu­re­pro­fil, die frei von Cho­le­ste­rin wie auch von Nitri­ten und Phos­pha­ten sind.
Egal ob es dar­um geht, den Salz­ge­halt in Fisch­pro­duk­ten und Gemü­se­säf­ten zu redu­zie­ren, den Zucker­an­teil in Früh­stücks­ze­rea­li­en und Milch­pro­duk­ten zu ver­rin­gern oder die Fet­te in Fleisch­pro­duk­ten und Back­wa­ren zu redu­zie­ren: Lebens­mit­tel­her­stel­ler fin­den auf der Anu­ga Food­Tec 2021 eine Viel­zahl an Food Ingre­dients und Tech­no­lo­gien, die ihnen den Weg zu refor­mu­lier­ten Lebens­mit­teln ebnen und dabei die sen­so­ri­sche Qua­li­tät erhal­ten. Par­al­lel dis­ku­tie­ren füh­ren­de Exper­ten aus Indus­trie und Wis­sen­schaft in den beglei­ten­den Fach­fo­ren über die aktu­el­len Her­aus­for­de­run­gen und juris­ti­sche Fra­gen rund um die Produktentwicklung.