Verschiedene Konzepte für veganen Thunfisch, die über naturgetreue fein-faserige Sensorik und eine zarte Textur verfügen, bietet der Ingredients-Spezialist für Weizen, Loryma. Wie das Original lässt sich der vegane Thunfisch mit herkömmlichen Produktionsverfahren verarbeiten und steht auch im Mundgefühl in nichts nach. Das Unternehmen hat sowohl eine Rezeptur für Feinkost- und Tiefkühlprodukte als auch für den Klassiker in der Dose entwickelt. Hersteller können beide Konzepte übernehmen, adaptieren und individuell aromatisieren.
Um eine realitätsgetreue Struktur zu erzielen, werden die feinen Lory Tex Snips und die langen, faserigen Lory Tex Fibres gemischt und mit Wasser rehydriert. Diese Mischung lässt sich nach Belieben mit Farb- und Aromastoffen zu Frikadellen, Feinkostsalaten oder als Topping für Tiefkühlkost weiterverarbeiten.
Für ein authentisches Esserlebnis, hat Loryma auch eine Rezeptur für den Fischersatz in der Dose konzipiert. Das Konzept kombiniert Lory Tex Snips und Lory Tex Fibres zusammen mit dem weizenproteinbasierten Bindemittel Lory Bind und der modifizierten Weizenstärke Lory Starch Pearl. Auf diese Weise entsteht eine gebundene Masse mit lockerer Textur, die in Öl eingelegt und in Dosen abgefüllt wird. Die Konserve wird in einem Autoklav unter hohem Druck ultrahocherhitzt, wie dies auch bei der Herstellung von herkömmlichem Thunfisch in Dosen der Fall ist. Da die Inhaltsstoffe prozess- und hitzestabil sind, bleiben die sensorischen Eigenschaften nach dem Konservieren bei langer Haltbarkeit erhalten.
Verbraucher:innen können die Alternative aus der Dose wie das Original verwenden, zum Beispiel als Pizza- oder Salattopping. Der vegane Thunfisch enthält dank des extrudierten Weizenproteins etwa 19 Gramm Protein pro 100 Gramm und ist somit eine wertvolle Eiweißquelle.
