Die Frage, ob und wieviel Schaum auf einem Glas Bier sein soll, wie dieser Schaum auszusehen hat und wie schnell zerfallen soll, ist eine Frage des Geschmacks – oder sogar der Kultur, im Hinblick auf die national unterschiedlichen Vorstellungen vom perfekt servierten Bier. Welche Mechanismen und Effekte für all diese Schaumeigenschaften verantwortlich sind, ist vorrangig eine Fragestellung für die Oberflächenforschung, da Schaum durch grenzflächenaktive Substanzen entsteht. Bisher mangelt es aber an standardisierbaren Messverfahren und Methoden zur Probenvorbereitung, um Korrelationen zwischen der Schaumbildung und der Oberflächenspannung beziehungsweise deren Dynamik reproduzierbar aufzeigen zu können.
Eine Gruppe von der Technischen Universität München und KRÜSS hat jetzt eine Methodologie für systematische Schaumanalysen kohlensäurehaltiger Getränke veröffentlicht. Anhand der Biertypen Pils, Kölsch und Weizen entwickelten die Wissenschaftler:innen Vorbereitungsverfahren für vergleichbare Ausgangsbedingungen und arbeitete Versuchsparameter heraus –zum Beispiel Aufschäumen mit unterschiedlichen Gasen – mit deren Hilfe sie Schaumeigenschaften und oberflächenphysikalische Messgrößen systematisch in Beziehung setzen konnten.
Der im Rahmen der Studie verwendete Dynamic Foam Analyzer DFA100 schäumt Flüssigkeiten mit exakt gesteuertem Gasfluss auf und erfasst eine große Zahl von zeitabhängigen Schaumparametern, einschließlich dessen Blasenstruktur, besonders präzise. Analysen derselben Proben mit einem Blasendrucktensiometer BP100 charakterisierten die zeitlichen Änderungen der Oberflächenspannung. Komplettiert wurden die Untersuchungen mit grenzflächenrheologischen Messungen mit einem Drop Shape Analyzer DSA30R, der die Reaktion der Oberfläche auf deren Dehnung erfasst – ein Verhalten, das auf die Stabilität von Schaumlamellen übertragbar ist.
Die Ergebnisse zeigen einen Weg auf, das Schaumverhalten kohlensäurehaltiger Getränke umfassend zu charakterisieren und durch Standardisierung der Messverfahren die Einflüsse der jeweiligen Rezepturen auf die Schaumbildung präzise herauszuarbeiten.
