Authen­ti­sche pflanz­li­che Rohwurstspezialitäten

Ingre­dients-Spe­zia­list Lory­ma hat Kon­zep­te ent­wi­ckelt, um die spe­zi­fi­schen opti­schen und hap­ti­schen Eigen­schaf­ten der Vari­an­ten authen­tisch nach­zu­bil­den — von vega­ner Sala­mi für den Heiß- oder Kalt­ver­zehr als Brot- oder Piz­za­be­lag bis hin zu ita­lie­ni­schen Sala­mistick-Alter­na­ti­ven. Wei­zen­tex­tu­ra­te der Lory Tex Rei­he bil­den die struk­tur­ge­ben­de Basis, wäh­rend die Wahl des wei­zen­ba­sier­ten Bin­de­mit­tels (Lory Bind) die opti­ma­le Bin­dung und Beson­der­hei­ten wie Hit­zesta­bi­li­tät sicher­stellt sowie den Pro­te­in­ge­halt des End­pro­dukts dem Ori­gi­nal angleicht. Ver­schie­de­ne Vor­schlä­ge zur Ver­ar­bei­tung, zum Bei­spiel Fer­men­tie­ren oder die Zuga­be einer Fett­al­ter­na­ti­ve, opti­mie­ren das Ergebnis.

Die unter­schied­li­chen Inhalts­stof­fe aus Wei­zen erzeu­gen ver­schie­de­ne Tex­tu­ren und Eigen­schaf­ten. Für eine pflanz­li­che Sala­mi als Piz­za­be­lag bei­spiels­wei­se eig­net sich ein wei­zen­ba­sier­tes Bin­de­mit­tel der Lory Bind-Rei­he, das für Sta­bi­li­tät beim Erhit­zen sorgt. Um die typi­sche Optik der Sala­mi mit sicht­ba­ren Fett­ein­schlüs­sen zu errei­chen, kann eine cre­mi­ge Fett­al­ter­na­ti­ve hin­zu­ge­fügt werden.

Die­se basiert neben pflanz­li­chem Fett und Was­ser auf Lory Stab, einer Mischung aus ver­schie­de­nen Wei­zen­stär­ken, und hält auch hohen Tem­pe­ra­tu­ren stand. Das in Lory Bind ent­hal­te­ne Wei­zen­pro­te­in ver­leiht den Rezep­tu­ren neben einer elas­ti­schen Tex­tur auch ein Nähr­stoff­pro­fil, wel­ches dem Ori­gi­nal mög­lichst nah kommt. Dadurch ist der Pro­te­in­ge­halt der wei­zen­ba­sier­ten Sala­mi min­des­tens genau­so hoch wie bei Würs­ten auf Rindfleischbasis.

Unter­schied­li­che Her­stel­lungs­ver­fah­ren für authen­ti­sches Ergebnis

Die Kon­zep­te beinhal­ten meh­re­re Her­stel­lungs­me­tho­den, um eine wei­zen­ba­sier­te Sala­mi her­zu­stel­len, abge­stimmt auf das gewünsch­te End­pro­dukt. Eine Mög­lich­keit ist, eine Genuss­säu­re, zum Bei­spiel Zitro­nen­säu­re, zum pflanz­li­chen Brät hin­zu­zu­fü­gen und die Wurst anschlie­ßend zu kochen. Zeit­in­ten­si­ver ist das Fer­men­tie­ren mit Star­ter­kul­tu­ren, wie es in der klas­si­sche Fleisch­ver­ar­bei­tung üblich ist. Mit­hil­fe der Mikro­or­ga­nis­men reift die Wei­zen-Sala­mi für eini­ge Stun­den, bevor sie eben­falls gekocht wird. Bei die­ser Metho­de wird die typi­sche Tex­tur sowie der Geschmack des Fleisch­pro­dukts am bes­ten nachgeahmt.

„In vie­len vege­ta­ri­schen Ersatz­pro­duk­ten wird Ei hin­zu­ge­fügt, um für den typi­schen Biss zu sor­gen. Durch unse­re durch­dach­te Kom­bi­na­ti­on aus den ver­schie­de­nen Wei­zen-Ingre­dients erhal­ten wir ein authen­ti­sches Ergeb­nis, jedoch ganz ohne tie­ri­sche Hilfs­mit­tel“, erklärt Nor­bert Klein, Lei­ter der Pro­dukt­ent­wick­lung bei Loryma.

Eine Abwand­lung der Kon­zep­te für ande­re Wurst-Alter­na­ti­ven ist eben­falls mög­lich. Das hit­zesta­bi­le Bin­de­mit­tel eig­net sich auch für vega­ne Hähn­chen­brust oder Beef Jerky.