Hybri­der Food-Extruder

Extru­si­on von Pflan­zen­pro­te­inen – TVP und HMMA

Das Pro­dukt wird sowohl als Flei­scher­satz als auch als Ergän­zung bei Fleisch­pro­duk­ten ein­ge­setzt. Es kann in ver­schie­de­nen Grö­ßen und For­men her­ge­stellt wer­den, als fei­ne­res oder grö­be­res Gra­nu­lat, gebro­chen oder gemah­len. Somit ist es ein tro­cke­nes, expan­dier­tes Pro­dukt, das unter nor­ma­len Umge­bungs­be­din­gun­gen lan­ge halt­bar ist. Vor der Ver­wen­dung muss das Sys­tem in Wasser/ Flüs­sig­keit rehy­driert werden.
Bei des­sen Her­stel­lung wird der Haupt­ein­lauf des Extru­ders kon­ti­nu­ier­lich über hoch­ge­naue Dif­fe­ren­ti­al­do­sie­rer und Nach­füll­sys­te­me von Cope­ri­on K‑Tron mit Pro­te­in­roh­stoff beschickt. Direkt im Anschluss wird mit­tels K‑Tron Flüs­sig­keits­do­sier­waa­gen Was­ser ein­ge­spritzt. In bestimm­ten Fäl­len erfolgt auch eine direk­te Damp­fin­jek­ti­on in das Ver­fah­rens­teil. Inner­halb des Ver­fah­rens­teils wer­den die Zuta­ten gemischt, gekne­tet und gekocht. Danach tritt das Pro­dukt über eine Düsen­plat­te aus dem Extru­der aus und wird dabei so bear­bei­tet, dass es eine porö­se, schaum­ar­ti­ge Struk­tur mit aus­ge­rich­te­ten Fasern erhält. Der rotie­ren­de Mes­ser­flü­gel der ange­schlos­se­nen ZGF zer­klei­nert das Pro­dukt sofort. Das TVP-Gra­nu­lat wird anschlie­ßend getrock­net, um eine lan­ge Halt­bar­keit sicher zu stellen.
HMMA wird haupt­säch­lich als hoch­wer­ti­ges Fleisch­ana­log­pro­dukt in Fer­tig­ge­rich­ten ein­ge­setzt. Durch die Varia­ti­on von Rezep­tur und Bear­bei­tungs­pa­ra­me­tern kön­nen die Struk­tu­ren unter­schied­li­cher Fleisch­ar­ten ver­blüf­fend ähn­lich nach­ge­bil­det wer­den. Der Was­ser­ge­halt davon liegt bei ca. 50–80% und es muss daher gekühlt gela­gert wer­den. Die für die Her­stel­lung von hoch­wer­ti­gem HMMA ver­wen­de­ten Pro­te­in­quel­len sind vor­wie­gend Legu­mi­no­sen wie Soja, Lupi­nen oder Erb­sen. In bestimm­ten Fäl­len, z. B. bei der Her­stel­lung von Streck­mit­teln für Fleisch­pro­duk­te, wer­den der Rezep­tur gerin­ge­re Men­gen an ech­tem Fleisch- oder Fisch­pro­te­in zugesetzt.
Der Pro­te­in­roh­stoff wird in den Extru­de­r­ein­lauf dosiert. Anschlie­ßend wird Was­ser zuge­ge­ben. Im Ver­fah­rens­teil des ZSK Food-Extru­ders wird die­se Mas­se dann gründ­lich gemischt und gekne­tet. Der Aus­trag erfolgt über eine Kühl­dü­se, in wel­cher sich eine flei­sch­ähn­li­che Tex­tur aus­bil­det und die­se „ein­ge­fro­ren“ wird. Es ent­steht ein fes­ter Strang mit flei­sch­ähn­li­chen Fasern, der dem nächs­ten Ver­ar­bei­tungs­schritt über­ge­ben wer­den kann.