Stärken und andere funktionelle Bestandteile aus dem Weizenkorn sorgen dafür, dass pflanzliche Fleischalternativen die typische Textur und einen überzeugenden Biss erhalten. Der Ingredients-Experte Loryma hat sein Portfolio um zwei Clean-Label-Bindesysteme erweitert. Mit den funktionellen Mischungen können Hersteller Fleischalternativen herstellen, die nicht nur durch eine authentische Textur, sondern auch mit hohem Proteingehalt und einer kurzen Zutatenliste ohne E‑Nummern aufweisen. Die Kombination von Weizen und Ackerbohne vervollständigt das Aminosäurenprofil und erhöht die biologische Wertigkeit. Die Bindekomponenten ermöglichen vegane Applikationen sowohl für den Heiß- als auch Kaltverzehr, beispielsweise pflanzliche Hühnerbruststreifen sowie Bock- oder Currywurst.
Neben der kurzen Zutatenliste verfügen die hergestellten Applikationen dank Lory Bind über ein Nährwertprofil, das sich positiv von anderen Fleischalternativen am Markt unterscheidet. Durch die Kombination von Weizen- und Ackerbohnen-Proteinen verbessert sich die Qualität der Eiweiße und ihre biologische Wertigkeit, die sich auf die Zusammensetzung der Aminosäuren bezieht. Die Bohne enthält die Aminosäure Lysin, Weizen liefert Methionin, wodurch sich in Kombination ein besser bioverfügbares Aminsäureprofil ergibt. Die Bindesysteme weisen einen hohen Proteingehalt von mindestens 57,3 g/100 Gramm auf. In Abhängigkeit zur jeweiligen Rezeptur ist eine Auslobung als „proteinreiches“ beziehungsweise „High-Protein“-Produkt möglich. Die Gelbildung und damit die Textur ist irreversibel und bleibt sowohl bei hohen Temperaturen (Kochen, Pasteurisieren, Autoklavieren) als auch nach dem Abkühlen stabil. Die Produkte lassen sich problemlos einfrieren und auftauen.
Sowohl Weizen als auch die Ackerbohne gelten als nachhaltige, natürliche Rohstoffe. Loryma verwendet durch die Verbindung zur Muttergesellschaft Crespel & Deiters Group ausschließlich EU-Weizen aus kontrolliertem Anbau. Die regionale Verfügbarkeit reduziert die Transportemissionen. Mit nur circa 0,3 Kilogramm CO2 pro Kilogramm ist die Ackerbohne eine der Feldfrüchte mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck überhaupt. Sie kann ohne exzessive Mineralstoffdüngung kultiviert werden, ist in der Fruchtfolge ein sinnvoller Beitrag zur Biodiversität und wichtige Anlaufstelle für Insekten.
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