Eine neue Unter­su­chung des Leib­niz-Insti­tuts für Lebens­mit­tel-Sys­tem­bio­lo­gie an der TU Mün­chen (Leibniz-LSB@TUM) zeigt: Craft-Bier soll­te man unbe­dingt kühl lagern und so frisch wie mög­lich kon­su­mie­ren. Laut Stu­die hat kühl gela­ger­tes Bier bereits nach drei Mona­ten über ein Drit­tel eines wich­ti­gen Hop­fen­ge­ruchs­stoffs ein­ge­büßt, der das typi­sche Aro­ma vie­ler Craft-Bie­re prägt. Eine Lage­rung bei Raum­tem­pe­ra­tur lässt den Gehalt die­ser Sub­stanz noch deut­li­cher sin­ken.

Mar­tin Stein­haus und Klaas Reglitz vom Leibniz-LSB@TUM ver­öf­fent­lich­ten ihre Ergeb­nis­se kürz­lich in der Fach­zeit­schrift Brewing­Sci­ence.

Craft-Bier nicht nur in den USA beliebt

Craft-Bier spielt vor allem in den USA eine gro­ße Rol­le, wird aber auch in Deutsch­land zuneh­mend beliebt. Nicht nur die hand­werk­li­che Her­stel­lung, son­dern auch ein star­kes Hop­fen­aro­ma zeich­net vie­le Craft-Bie­re aus. Letz­te­res erzie­len Brau­meis­ter durch eine zusätz­li­che, spä­te Hop­fen­zu­ga­be zum jun­gen Bier. Bei die­ser soge­nann­ten „Kalthop­fung“ spielt eine Sub­stanz mit dem kom­pli­zier­ten Namen 4-Mer­cap­to-4-methyl­pen­tan-2-on eine beson­de­re Rol­le. Ihr Geruch erin­nert an schwar­ze Johan­nes­bee­ren. Pro Liter rei­chen schon weni­ge mil­li­ards­tel Gramm (ng) des Geruchs­stoffs aus, um das Bier­aro­ma maß­geb­lich zu beein­flus­sen. Wie frü­he­re Ana­ly­sen der bei­den Wis­sen­schaft­ler bele­gen, ent­hal­ten ins­be­son­de­re eini­ge neue ame­ri­ka­ni­sche Hop­fen­sor­ten grö­ße­re Men­gen die­ser Sub­stanz. Dazu zäh­len Sor­ten wie Citra, Eure­ka, Sim­coe und Apol­lo.

Was sich verändert, wenn das Bier altert

Die Aro­ma­for­scher Stein­haus und Reglitz haben nun erst­mals quan­ti­ta­tiv bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchs­ak­ti­ven Ver­bin­dung wäh­rend der Bier­la­ge­rung ver­än­dert. Hier­zu ver­wen­de­ten sie eine von ihnen eigens für den Nach­weis die­ser Sub­stanz ent­wi­ckel­te, hoch­emp­find­li­che Ana­ly­se­me­tho­de. Die For­scher unter­such­ten sowohl gefil­ter­tes als auch unge­fil­ter­tes kalt­ge­hopf­tes Craft-Bier. Wäh­rend des Unter­su­chungs­zeit­raums von sechs Mona­ten lager­ten die For­scher das Bier durch­ge­hend bei fünf bzw. 20 Grad Cel­si­us.

Zu Unter­su­chungs­be­ginn ent­hielt das gefil­ter­te Bier 22 ng/kg der geruchs­ak­ti­ven Hop­fen­ver­bin­dung. Der Gehalt im unge­fil­ter­ten Bier lag mit 15 ng/kg etwas nied­ri­ger. Nach drei Mona­ten bei fünf Grad Cel­si­us hat­te sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Pro­zent des Ursprungs­ge­halts ver­min­dert. Lager­te das Bier bei 20 Grad Cel­si­us, waren die Ver­lus­te deut­lich grö­ßer. Der Gehalt ver­rin­ger­te sich in die­sem Fall sogar auf 30 bzw. 40 Pro­zent. Nach wei­te­ren drei Mona­ten Lager­zeit waren die Kon­zen­tra­tio­nen in allen Pro­ben noch deut­li­cher gesun­ken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.

Wer ein Bier mit kräf­ti­gem Hop­fen­aro­ma bevor­zugt, soll­te Craft-Bier also nicht lan­ge lagern“, fol­gert Reglitz, der in Wei­hen­ste­phan Brau­we­sen und Geträn­ke­tech­no­lo­gie stu­diert hat.

Craft-Bier und deutsches Reinheitsgebot, wie passt das zusammen?

Craft-Bier oder auf Deutsch ‚hand­werk­lich‘ gebrau­te Bie­re haben wir in Bay­ern eigent­lich schon immer gehabt. Sie wer­den nach dem deut­schen Rein­heits­ge­bot gebraut. Das heißt, der Brau­er darf nichts ande­res ver­wen­den als Malz, Hop­fen, Was­ser und Hefe“, sagt Stu­di­en­lei­ter Stein­haus. Reglitz ergänzt: „Um den­noch ohne wei­te­re Zuta­ten ein­zig­ar­ti­ge Cha­rak­ter­bie­re zu schaf­fen, braucht es umfang­rei­che Kennt­nis­se. Man muss bei­spiels­wei­se wis­sen, wel­che geruchs­ak­ti­ven Ver­bin­dun­gen in den ver­schie­de­nen Hop­fen­sor­ten ent­hal­ten sind, wie hoch ihr Gehalt ist, wie sie das Bier­aro­ma beein­flus­sen und wie sie sich wäh­rend des Brau­pro­zes­ses und der Lage­rung ver­än­dern.“