Food­trends auf der IFFA 2019

Es geht um das Indi­vi­du­el­le und Authen­ti­sche, zum Bei­spiel um die regio­na­le Her­kunft der Tie­re, außer­ge­wöhn­li­che Ras­sen oder beson­de­re Auf­zucht- und Füt­te­rungs­for­men. Was für das Fleisch gilt, trifft auch auf die Wurst zu. Im Trend lie­gen kla­re und ein­zig­ar­ti­ge Rezep­tu­ren getreu dem Mot­to „Weni­ger ist mehr“. Flei­scher­meis­ter Jörg Erchin­ger aus Ber­lin gilt dort als einer der ers­ten, der auf „glu­ten­frei“ setz­te. Er meint: „Kun­den­wunsch ist bei uns im Fokus. Und so habe ich alle Rezep­tu­ren ange­passt, damit die Wurst glu­ten­frei ist, und im Übri­gen auch ohne Glut­amat. Unse­re Kun­den wis­sen das zu schät­zen.“ Mit mar­kan­ten Pro­duk­ten wie ihrer „Bone-Broth“, einer Kno­chen­brü­he, mach­te die Metz­ge­rei & Fein­kost Ebert aus Frank­furt am Main von sich reden. Inga Ebert sagt: „Aus nur fünf Zuta­ten haben wir 2017 die­se fei­ne Kno­chen­brü­he kre­iert. Ein gesun­der Drink, der kalt und heiß genos­sen wer­den kann und vor Vital­stof­fen nur so strotzt! Den Trend gab es bereits in den USA und auch deut­sche Start-ups boten Kno­chen­brü­he bereits an. Aber wer, wenn nicht wir Metz­ger, soll­te sich damit aus­ken­nen? Wir haben die Infra­struk­tur, zum Bei­spiel Kes­sel, und wir haben die Zutaten.“

Zeit im Angebot

Auch wenn der Con­ve­ni­en­ce-Begriff beim Kun­den nicht nur posi­tiv belegt ist, so sind schnell zuzu­be­rei­ten­de Gerich­te nach wie vor im Trend. Neu ist der Anspruch, dabei auch äußerst gut und gesund zu essen. So hat das Sous-Vide-Garen einen siche­ren Platz bei Fleisch­gour­mets erobert und bie­tet den Metz­gern Chan­cen, sich mit beson­de­ren Teil­stü­cken, Mari­na­den oder indi­vi­du­el­len Zube­rei­tun­gen zu eta­blie­ren. Auch küchen­fer­ti­ge Gerich­te aus der Metz­ge­rei sind gefragt. Sie unter­schei­den sich deut­lich von dem, was die Kun­den aus dem Ein­zel­han­del ken­nen, und über­zeu­gen durch Authen­ti­zi­tät und dem „Geschmack nach Heimat“.

Am Ort des Geschehens

Mit Street­food bekommt mobi­ler Ver­kauf ein neu­es Gesicht. Jür­gen Pum, Metz­ger­meis­ter aus Frei­burg, hat 2017 einen Truck gekauft. Er sagt: „Anfangs nur für den Par­ty­ser­vice gedacht, sind wir inzwi­schen recht häu­fig auf Fes­ti­vals. So ist der Foodtruck für uns ein wich­ti­ges Stand­bein gewor­den.“ Jür­gen Pum hat die Kühl­lo­gis­tik der Flei­sche­rei deut­lich erwei­tert. Im Ver­gleich zu den meis­ten Foodtru­ckern sieht er sich als Metz­ger im Vor­teil: „Wir haben eine Küche, Know-how und Erfah­run­gen aus dem Par­ty­ser­vice.“ Mit hoch­wer­ti­gen Krea­tio­nen, wie dem „Ox Cheek Bur­ger“ mit Och­sen­bäck­le, unter­streicht er das.
Wenn Öff­nungs­zei­ten nicht aus­rei­chen, Per­so­nal knapp ist oder das Umfeld des Geschäfts es her­gibt, sor­gen Auto­ma­ten für eine 24-Stun­den-Ein­kaufs­mög­lich­keit. Oder ein „Dri­ve In“, wie bei der Gour­met­flei­sche­rei Zehet­ner im ober­ös­ter­rei­chi­schen Dietach/Steyr, zu den übli­chen Öff­nungs­zei­ten. Sieg­fried Zehet­ner, Geschäfts­füh­rer, erklärt: „Wir bie­ten seit zehn Jah­ren den ers­ten Flei­scher Dri­ve-In an und damit allen die Mög­lich­keit, schnell eine Jau­se, Menü oder den vor­be­stell­ten Ein­kauf sit­zend im Auto zu erle­di­gen. Die Bit­te kam auch von Müt­tern, die ihre Kin­der schla­fend im Auto hat­ten. Am Anfang nur als Wer­be­gag gedacht, haben wir durch die­se Idee sehr viel Auf­merk­sam­keit und Aner­ken­nung erlangt.“
„Zum Gesamt­pa­ket der Online­prä­senz – und ohne­hin zu einer moder­nen Flei­sche­rei –gehört ein Online­shop“, fin­det Rüdi­ger Stro­bel, Land­metz­ge­rei Stro­bel, im frän­ki­schen Sel­bitz, „und außer­dem ist er unse­rem Fall beson­ders wich­tig für Kun­den, die fern der Hei­mat nicht auf frän­ki­sche Spe­zia­li­tä­ten ver­zich­ten wol­len.“ Die Land­metz­ge­rei Stro­bel ver­bin­det das tra­di­tio­nel­le Betriebs­bild eines hun­dert­pro­zen­ti­gen Ver­werters mit moder­nen Aspek­ten, die in die Regi­on pas­sen, bei­spiels­wei­se die Ver­ar­bei­tung von Stroh­schwei­nen und Wei­der­in­dern. An gene­rel­le Trends glaubt der Metz­ger­meis­ter nicht: „Die Struk­tu­ren in Deutsch­land sind zu unter­schied­lich. Wir kön­nen dort punk­ten, wo es um per­sön­li­che Kon­tak­te geht – zu den Bau­ern als Fleisch­pro­du­zen­ten und zu den Kun­den.“ Davon pro­fi­tiert das Image der gesam­ten Bran­che. Und ein­mal mehr gilt auch für das Flei­scher­hand­werk: „Wer nicht mit der Zeit geht, muss mit der Zeit gehen“.

IFFA 2019 zeigt die Inno­va­tio­nen für das Handwerk

Die­se wich­ti­gen Impul­se für die betrieb­li­che Zukunft in der Fleisch­bran­che zeigt die  IFFA, die Nr. 1 der Fleisch­wirt­schaft, vom 4. bis zum 9. Mai 2019 in Frank­furt am Main. Infor­ma­ti­ve Ver­an­stal­tun­gen rund um das Hand­werk, Pro­dukt- und Ser­vice-Neu­hei­ten für den Ver­kauf, die Qua­li­täts­wett­be­wer­be des Deut­schen Flei­scher­ver­bands und die zahl­rei­chen Inno­va­tio­nen im tech­no­lo­gi­schen Bereich machen den Besuch der IFFA zum Erlebnis.